Mononatriumglutamat, auch bekannt als MSG oder Natriumglutamat, ist ein Natriumsalz der nicht essentiellen Aminosäure Glutaminsäure. MSG kommt in vielen Lebensmitteln auf natürliche Weise vor und Wissenschaftler extrahierten dieses Natriumsalz ursprünglich aus Algen. In hergestellten Lebensmitteln finden Sie normalerweise MSG, das als Hefeextrakt, hydrolysiertes Pflanzenprotein, HVP oder autolysiertes Protein gekennzeichnet ist. Hersteller verwenden MSG üblicherweise als Geschmacksverstärker und als Konservierungsmittel.
Produktion von MSG
Hersteller erhalten MSG durch einen Prozess, bei dem Kohlenhydrate mit einer Stickstoffquelle fermentiert werden. Zu diesem Zweck verwenden die Hersteller bestimmte Arten von Bakterien oder Hefen wie Mikrobakterien, Brevibakterien, Corynebakterien, Arthrobakterien und Mikrokokken. Ursprünglich werden MSG aus Weizengluten hergestellt, das ungefähr 25 Prozent Glutaminsäure enthält. Damals begannen die Hersteller, MSG aus Acrylnitril herzustellen, und heute ist die Fermentation die Methode der Wahl für die Herstellung von MSG.
Glutaminsäure
Nach "Harrisons Prinzipien der Inneren Medizin" kann Glutaminsäure Nervenzellen helfen, Informationen von anderen Zellen zu senden und zu empfangen. Zusätzlich kann Glutaminsäure Nervenschäden, die durch Krebsmedikamente verursacht werden, verringern oder verhindern. Weitere Glutaminsäure spielt eine entscheidende Rolle bei Lern- und Gedächtnisprozessen. Eines der Hauptnebenprodukte von Glutaminsäure ist Glutathion, das Hauptantioxidans in Ihrem Körper. Glutaminsäure ist auch der Baustein von γ-Aminobuttersäure, einem wichtigen Neurotransmitter in Ihrem Nervensystem.
Entwicklung von MSG
1909 gab Professor Kidunae Ikeda im "Journal of the Chemical Society of Tokyo" bekannt, dass er eine Chemikalie mit der Summenformel C5H9NO4 isoliert habe. Ikeda gab an, dass diese Substanz der vom menschlichen Körper produzierten und in vielen Lebensmitteln enthaltenen Glutaminsäure ähnelte. Durch Kochen, Fermentieren oder Reifen wird das Glutaminsäure enthaltende Protein abgebaut und es entsteht Glutamat. Ikeda identifizierte Glutamat ferner als die Substanz, die für den Geschmack verantwortlich ist, der als Umami oder Köstlichkeit bekannt ist. Um die Chemikalie zu stabilisieren, verwendete Ikeda gewöhnliches Salz und Wasser, daher der Name Mononatriumglutamat.
Gesundheitliche Bedenken
Die Food and Drug Administration hat die allgemeine Sicherheit von MSG anerkannt. Die Verwendung von MSG bleibt jedoch umstritten, da die FDA mehrere Einzelberichte über Nebenwirkungen im Zusammenhang mit MSG-haltigen Lebensmitteln erhalten hat. Diese als MSG-Symptomkomplex bekannten Reaktionen umfassen Schwitzen, Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl, Kribbeln oder Brennen in Gesicht, Hals und anderen Bereichen, Erröten, Herzklopfen, Übelkeit, Brustschmerzen und Schwäche. Trotz dieser Einzelberichte hat die FDA keine Warnungen bezüglich des Verbrauchs von MSG herausgegeben.
