Das Mahlen von Weizen für Mehl ist ein mühsamer Prozess, aber es werden Mehle mit unterschiedlichem Glutengehalt hergestellt. Gluten hat Rückstoß- und Dehnungseigenschaften und verleiht Ihrer fertigen Ware Struktur. Der Unterschied zwischen der Verwendung von Brotmehl und Mehl mit hohem Glutengehalt bestimmt, ob Sie ein schuppiges Croissant oder eine Rolle erhalten, die Ihrem Kiefer ein Training verleiht. Das Hinzufügen von Flüssigkeiten, Zucker, Eiern und Sauerteigen zu Mehl ist eine Frage der Wissenschaft, ebenso wie die Temperatur Ihrer Küche und Ihres Ofens.
Eiweißgehalt
Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt - entweder aus hartem rotem Frühlingsweizen oder aus hartem rotem Winterweizen. Glutenreiches Mehl wird typischerweise aus hartem rotem Frühlingsweizen hergestellt. Hartweizen, der in kalten Klimazonen angebaut wird, wie der Weizen, aus dem gluten- oder proteinreiches Mehl hergestellt wird, enthält mehr Eiweiß als harter Winterweizen, der für Brotmehl verwendet wird. Brotmehl enthält 11, 5 bis 13, 5 Prozent Eiweiß, während glutenreiches Mehl 13, 5 bis 14, 5 Prozent Eiweiß enthält. Mit zunehmendem Proteingehalt oder der Qualität des Proteins im Mehl steigt laut Shirley Corriher, Autorin des Buches "BakeWise, Das Wie und Warum des erfolgreichen Backens", auch die Fähigkeit des Mehls, Gluten zu bilden.
Gluten
Gluten, ein Strukturmolekül, ist ein zusammengesetztes Protein, das entsteht, wenn die Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser gemischt und gerührt, gesäuert und fermentiert werden. Glutenin ermöglicht es Ihrem Teig, sich zurückzuziehen oder nach dem Kneten und Ziehen wieder in Form zu kommen. Gliadin erhöht die Dehnbarkeit Ihres Teigs. Brotmehl eignet sich am besten für Croissants, süßen Hefeteig und weiche Brötchen. Mehl mit hohem Glutengehalt eignet sich besser für Bagels, harte Brötchen und Pizzen mit dünner Kruste, Brote, die ein Höchstmaß an Festigkeit und Struktur erfordern.
Kaliumbromat
Kaliumbromat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der häufig glutenreichen Mehlen zugesetzt wird, wodurch die Stärke des Glutens erhöht wird. Dies bedeutet, dass der Teig stärker gedehnt werden kann, ohne zu brechen. Laut dem kalifornischen Amt für Umweltverträglichkeitsprüfung verursacht Kaliumbromat nachweislich Krebs bei Ratten. Lesen Sie das Etikett Ihres Mehls oder fragen Sie Ihren Bäcker, ob Kaliumbromat verwendet wird, da diese Substanz in den USA nicht verboten wurde. Stattdessen hat die FDA laut einem Informationsblatt von König Arthur Flour die Bäcker lediglich dazu ermutigt, die Verwendung einzustellen.
Stärkekörner
Stärke ist ein weiteres strukturbildendes Molekül in Mehl. Stärke nimmt Wasser auf. Stärkekörnchen werden beim Mahlen beschädigt. Beschädigtes Stärkekörnchen nimmt noch mehr Wasser auf. Mehl mit hohem Glutengehalt enthält mehr gebrochenes Stärkekörnchen als Brotmehl. Teig mit glutenreichem Mehl benötigt mehr Wasser als Teig mit Brotmehl.
