Vitales Weizengluten - das natürliche Protein des Weizens - stärkt das Nahrungsprotein und spielt eine wichtige Rolle beim Backen. Die meisten Menschen können Weizengluten konsumieren, ohne darüber nachzudenken. Wenn Sie jedoch an Zöliakie, einer Weizenallergie oder einer Glutenempfindlichkeit leiden, müssen Sie lebenswichtiges Weizengluten aus Ihrer Ernährung streichen. Andere Proteine und Gummis liefern ähnliche Eigenschaften. Der Ersatz, den Sie auswählen, hängt davon ab, wie Sie ihn verwenden.
Xanthan Gum
Xanthangummi, der durch Fermentation des Bakteriums Xanthomonas campestris hergestellt wird, ist ein guter Ersatz für glutenfreies Backen. Gluten verleiht dem Teig Elastizität und Festigkeit. Es fängt auch Gas ein, das zum Aufgehen des Teigs führt, und verbessert die Textur des Endprodukts. Xanthangummi dupliziert alle Wirkungen von Gluten. Verwenden Sie etwa 1/2 Teelöffel Xanthangummi für jede Tasse Mehl, wenn Sie schnelles Brot backen, und 3/4 Teelöffel pro Tasse Mehl für Hefeteige, empfiehlt Colorado State University Extension. Das Ersetzen von Gluten beim Backen ist jedoch keine exakte Wissenschaft, sodass Sie möglicherweise bis zu 1 Teelöffel Xanthangummi pro Tasse Mehl benötigen.
Guar Gum
Guarkernmehl stammt aus komplexen Kohlenhydraten im Samen der Guar-Pflanze. Die Fähigkeit von Guarkernmehl, die Kristallisation in gefrorenen Lebensmitteln wie Eiscreme zu verhindern und Suppen und Milchprodukten mehr Dicke zu verleihen, macht es zu einem bevorzugten Zusatzstoff in kommerziell hergestellten Lebensmitteln. Wie Xanthangummi trägt es zu Festigkeit, Feuchtigkeit und Volumen von Backwaren bei, aber Guarkernmehl bietet nicht ganz so viel Elastizität. Aus diesem Grund ist Xanthangummi eine bessere Wahl für Backwaren auf Hefebasis. Verwenden Sie für jede Tasse Mehl etwa 1/2 Teelöffel bis 1 Teelöffel Guarkernmehl.
Mehrzweck-Eier
Eier ergänzen Ihre Ernährung um hochwertiges Eiweiß. Ein großes Ei enthält 6 Gramm Eiweiß oder 13 Prozent des Tageswerts, basierend auf dem täglichen Verbrauch von 2.000 Kalorien. Sie können das gesamte Fett und Cholesterin eliminieren, wenn Sie Eiweiß verwenden, und Sie werden immer noch 4 Gramm Protein aus einem Eiweiß erhalten. Eier binden Zutaten und stabilisieren die Struktur in Backwaren. Eiproteine fangen beim Backen auch Luft ein, wodurch der Teig leichter aufgehen kann. Ganze Eier sind besser zum glutenfreien Backen geeignet, da Fette im Eigelb Feuchtigkeit und Konsistenz beisteuern.
