Die organischen Säuren in Lebensmitteln, insbesondere in Obst und Gemüse, variieren enorm. Einige wichtige Säuren sind jedoch die Hauptakteure bei der Herstellung eines einzigartigen Geschmacks und tragen sogar zu einer erhöhten Wahrscheinlichkeit von Nierensteinen bei. Daher ist Bewusstsein unerlässlich.
Unterschied zwischen Zitronensäure und Ascorbinsäure
Säuren in Früchten
Einige der häufigsten organischen Säuren in Lebensmitteln sind in Früchten enthalten. Vielen Menschen ist bereits bewusst, dass Zitronensäure in Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen und Limetten vorkommt, aber es gibt weniger bekannte Säuren in Früchten, von denen Sie vielleicht noch nichts gehört haben. Dazu gehören Äpfelsäure, die in Äpfeln enthalten ist, und Weinsäure, die in Trauben enthalten ist.
Trinkgeld
Die pH-Skala wird zur Messung des Säuregehalts von Lebensmitteln verwendet, wobei an einem Ende des Spektrums "sauer" und am anderen "alkalisch" steht. Es zählt von 0 bis 14, wobei 0 am sauersten und 14 am alkalischsten ist. Lebensmittel, die auf der Skala bei 7 liegen, gelten als neutral, während Lebensmittel mit einem niedrigeren pH-Wert als sauer gelten.
Diese Säuren verleihen diesen Früchten den unverwechselbaren, scharfen Geschmack. Die Mischung aus Säure und Zucker verleiht den Früchten ihren einzigartigen Geschmack. Daher werden Lebensmittel häufig bewusst mit bestimmten Säuren fermentiert, um den Geschmack beizubehalten oder zu verstärken.
Zusätzlich zum Geschmack werden Säuren in Früchten auch als Konservierungsmittel verwendet, da sie den Beginn des bakteriellen Abbaus verringern können. Hoher Säuregehalt hilft, Bakterien abzutöten, sodass Lebensmittel nicht so schnell verderben. Durch Aufrechterhaltung eines idealen pH-Werts im Lebensmittel bleibt es länger frisch.
Viele der Säuren in Früchten können Ihrem Körper Vorteile bringen, wenn sie in Maßen verzehrt werden. Einige der spezifischeren Vorteile der einzelnen Säuren umfassen jedoch:
- Zitronensäure: In den höchsten Mengen in Zitronen und Limetten enthalten, kommt sie auch in vielen anderen Zitrusfrüchten wie Orangen und Grapefruits vor. Was jedoch überraschen kann, ist, dass einige Beeren auch Zitronensäure enthalten, einschließlich Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren. Aufgrund seines starken, scharfen Geschmacks und seines hohen Säuregehalts wird es häufig unabhängig voneinander als Aromastoff in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken verwendet. Seine Schlüsselrolle im Körper ist der Zitronensäure-Zyklus (oder Krebs-Zyklus), der in allen Zellen vorkommt und bei dem Energie freigesetzt wird, die aus Fetten, Kohlenhydraten und Zucker gewonnen wird.
- Äpfelsäure: Äpfelsäure kommt überwiegend in Äpfeln vor und ist auch in einer Vielzahl von Früchten mit Steinen in der Mitte enthalten. Dazu gehören Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche und Wassermelonen, obwohl Wassermelonen als alkalische Früchte eingestuft werden. Während alle in dieser Liste genannten Säuren einen scharfen Geschmack aufweisen, hat Apfelsäure möglicherweise den stärksten Geschmack. Aus diesem Grund wird sie tatsächlich verwendet, um die sauren Bonbons zu würzen, die Ihren Gaumen überwältigen sollen. Es wird auch verwendet, um Produkten mit Salz- und Essiggeschmack einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Ähnlich wie Zitronensäure verwendet der Körper Apfelsäure für eine Vielzahl von zellulären Prozessen, und als solche finden sich Salze der Apfelsäure in den Zellen der meisten Lebewesen.
- Weinsäure: Weinsäure ist eine weit verbreitete Säure in Lebensmitteln, insbesondere in Trauben und Avocados, obwohl sie nicht so häufig vorkommt wie Citronensäure und Äpfelsäure. Wie bei Apfelsäure wird es manchmal als scharfes Aroma in sauren Bonbons verwendet, aber seine vorherrschende Verwendung ist in Wein. Die Hersteller verwenden Weinsäure in ihren Weinen, um den säuerlichen Geschmack des Weins zu verbessern und ihm so einen stärkeren und unverwechselbareren Geschmack zu verleihen.
Dies sind nur drei der am häufigsten vorkommenden Säuren in Früchten, aber es gibt viele andere Säuren, die im Körper eine geringere Rolle spielen, wie Bernstein-, Oxal-, Benzoe-, Isocitronen- und Chinasäure. Eine im Februar 2018 in Horticulture Reviews veröffentlichte Studie ergab, dass fleischigere Früchte (wie Beeren, Wassermelonen, Pfirsiche und andere weiche Früchte) im Vergleich zu ihren härteren Gegenstücken den höchsten Gehalt an Schlüsselsäuren aufweisen.
Säuren in Gemüse
Viele der in Gemüse enthaltenen Säuren kommen auch in Früchten vor. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Gemüse in der Regel nicht so sauer ist, was es zu einer potenziell sichereren Quelle für Schlüsselsäuren macht, wenn Sie mit saurem Reflux oder hohem Säuregehalt im Magen kämpfen.
Es gibt einige Überkreuzungen in den organischen Säuren, die in Lebensmitteln enthalten sind. Sowohl Obst als auch Gemüse enthalten Zitronensäure (in Tomaten, Cayennepfeffer und sogar Salat enthalten), Oxalsäure und Benzoesäure (das älteste bekannte Lebensmittelkonservierungsmittel).
Gemüse mit natürlich niedrigem pH-Wert enthält:
- Spargel
- Bohnen
- Mais
- Gurken
- Knoblauch
- Grüne Bohnen
- Grüne (Salat, Grünkohl, Kohl, Spinat usw.)
- Zwiebeln
- Erbsen
- Kürbisse
- Squash (Sommer- oder Wintersorten)
Obwohl dieses Gemüse von Natur aus einen niedrigen pH-Wert aufweist, enthält es aufgrund seines Proteingehalts immer noch viele essentielle Aminosäuren.
Oxalsäure, auch bekannt unter dem chemischen Namen Ethandisäure, ist eine natürlich vorkommende Säure, die in einer Vielzahl von Gemüsen vorkommt. In seiner reinsten Form erscheint Oxalsäure als farbloses, kristallisiertes Pulver. In hohen Dosen verleiht es korrosive, bleichähnliche Eigenschaften.
Glücklicherweise kommt es nur in geringen Mengen in Gemüse vor, sodass Sie sich keine Gedanken über das Bleichen Ihres Magens mit einem grünen Gemüse machen müssen. Aber auch in geringen Mengen bildet sich Oxalsäure zu Oxalaten, die sich deutlich auf Ihren Körper auswirken können.
Es ist bekannt, dass Oxalate an nahezu jedes Mineral im Körper binden, was aufgrund der Wasserlöslichkeit dieser Verbindungen normalerweise kein Problem darstellt. Wenn Oxalate jedoch an Kalzium binden, ist es für den Körper aufgrund seines nahezu unlöslichen Zustands nahezu unmöglich, das Kalziumoxalat durch das System zu bewegen.
Oxalate bilden unlösliche Verbindungen, die bei Nichtbeachtung zu Nierensteinen führen können. Laut der Cleveland Clinic ist die Umstellung Ihrer Ernährung auf weniger Lebensmittel mit hohem Oxalsäuregehalt der erste Schritt, um das Risiko von Nebenwirkungen zu verringern.
Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt enthält:
- Gurken
- Kartoffeln
- Sprossen
Die höchsten Konzentrationen treten bei dunklen Blattgemüsen wie Spinat, Grünkohl und Brokkoli auf.
Säuren in Milchprodukten
Die wichtigsten Säuren in Milchprodukten sind Benzoesäure, Milchsäure und eine Vielzahl von Fettsäuren, die zum Ruf von Milchprodukten als fettreiches Lebensmittel beitragen.
Kuhmilch produziert ein komplexes Spektrum an Fettsäuren, wobei über 400 einzelne Fettsäuren sein einzigartiges Make-up ausmachen. Das Aroma von Milchprodukten hängt direkt mit dem Gehalt an Fettsäuren zusammen, ähnlich wie Zitronen von Zitronensäure schmecken und saure Bonbons mit Apfelsäure aromatisiert werden. Diese Korrelation gilt insbesondere für den Fermentationsprozess, um stärkere Käsesorten herzustellen.
Obwohl Milchprodukte möglicherweise einen hohen Fettgehalt aufweisen, sind sie in Bezug auf den Säuregehalt nicht so schlecht. Eine im Oktober 2011 im Journal des American College of Nutrition veröffentlichte Studie ergab, dass Milch und Milchprodukte weder beim Stoffwechsel Säure produzieren noch eine metabolische Azidose verursachen. Die Studie ergab auch, dass der Verzehr von Milchprodukten den Körper insgesamt nicht sauer macht.
