Die meisten Menschen, die den süß-sauren Geschmack von Balsamico-Essig lieben, haben noch nie das Original probiert, und das zu Preisen für 3 Unzen. Flaschen im Bereich von 150 bis 500 US-Dollar je nach Alter sind unwahrscheinlich. Was die Zutaten betrifft, enthält "aceto balsamico tradizionale" nur eine Traube. Nicht alle streng gehüteten Familiengeheimnisse, die bei der Umwandlung der Frucht der Rebe in dieses kostbare Elixier eine Rolle spielen, sind bekannt, aber die jahrelange Reifung in Fässern aus verschiedenen Holzarten ist gesetzlich vorgeschrieben.
Balsamico-Essig, Vergangenheit und Gegenwart
Laut "Modena Balsamico-Essig" stammt echter Balsamico-Essig nur aus Modena und Reggio in der italienischen Region Emilia-Romagna westlich der Stadt Bologna, wo er seit Jahrhunderten von Adelsfamilien hauptsächlich für den Eigenverbrauch hergestellt wird. Im Mittelalter und in der Renaissance glaubte man, ein wenig Balsamico zu trinken, um die Pest zu heilen. Als die Familie Este die Region regierte, präsentierte Erzherzog Francesco IV. Von Modena Flaschen Menschen, die er für würdig hielt, wie Staatsoberhäupter. Zwei Namen weisen auf die Echtheit hin: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", geschützte Marken nach italienischem Recht und EU-Recht.
Traditioneller Produktionsprozess
Am Ende des Sommers werden weiße Trebbiano-Trauben und einige andere in der Region angebaute Sorten geerntet und zerkleinert, um Saft zu produzieren, der "mosto" oder auf Englisch "must" genannt wird. Nach 24 bis 30 Stunden in offenen Töpfen bei direkter Flamme kocht das Volumen des Mosts um etwa die Hälfte. Von dort wird die bernsteinfarbene Flüssigkeit in die erste einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern überführt, die je nach den Vorlieben des Herstellers Esche, Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder enthalten können. Alle haben mit Baumwolltuch bedeckte Spundlöcher, um maximale Lufteinwirkung, Oxidation und Verdunstung zu ermöglichen. Eine kleine Menge "Mutter", Rotweinessig, wird hinzugefügt, um die Gärung zu starten.
Altern und Finishing
Laut Gesetz muss traditionell hergestellter Balsamico mindestens 12 Jahre alt sein, obwohl teurere Sorten zwischen 20 und 150 Jahre alt sein können. Jährlich wird der Essig in immer kleinere Fässer überführt und mit jüngerem Essig aus dem nächstgrößeren Fass "aufgefüllt". Im Laufe der Zeit verdunstet immer mehr Wasser, wenn die Flüssigkeit nachlässt, wobei der Geschmack von den verschiedenen Hölzern beeinflusst wird. Da die Fässer Substanzen aus früheren Fermentationen enthalten, die den Geschmack verbessern, werden sie nie weggeworfen: Wenn sie abgenutzt sind, werden neue Fässer um sie herum gebaut. Im Durchschnitt werden 800 Gallonen Trauben benötigt, um 30 Gallonen Essig zu ergeben.
Kommerzieller Balsamico-Essig
Kommerzielle Balsamico-Essigsorten werden ebenfalls in Modena hergestellt, unterliegen jedoch nicht den gleichen Gesetzen für Alterung und Produktion wie "tradizionale" Essige, sodass Flaschen keine Marken tragen. Weißer Balsamico-Essig wird aus demselben Traubensaft hergestellt, aber anders gekocht, nur ein Jahr lang gereift und hat einen leichteren Geschmack. Das Magazin "Bon Appetit" empfiehlt die Verwendung, wenn Sie Balsamico-Geschmack ohne dunkle Farbe wünschen. Beim Einkauf von Balsamico in Massenproduktion in Supermärkten empfiehlt "Gourmet Oil and Vinegar" die Prüfung von Etiketten, da minderwertige Sorten häufig Karamell oder braunen Zucker enthalten.
