Lamm ist ein mageres rotes Fleisch als Rindfleisch und lässt Sie traditionelle Kotelettrezepte abwechslungsreicher gestalten. Je nach Alter und Art Ihres Lammes kann es einen wilderen Geschmack und Lammgeruch aufweisen als das gewohnte Rindfleisch.
Aber schlechter Lammgeruch bedeutet nicht, dass Ihr Lamm schlecht schmeckt. Ein paar Zubereitungs- und Kochtipps helfen Ihnen dabei, das Wildaroma des Lamms während der Zubereitung zu minimieren und lassen Sie zarte, köstliche Koteletts servieren.
Lamm ist laut USDA eine gute Quelle für Zink, Eisen, Kalium und Vitamin B12. Ältere Lämmer, bekannt als Hammel, und bestimmte Rassen haben möglicherweise ein stärkeres Aroma. Sprechen Sie daher mit Ihrem Metzger über die Lammarten, die sie verkaufen und die beim Kochen den geringsten Geruch haben.
Lammkoteletts vorbereiten und reinigen
Fett hält sowohl Geschmack als auch Geruch, also schneiden Sie vor dem Kochen so viel Fett wie möglich ab. Je weniger Fett während des Garvorgangs in der Pfanne schmilzt, desto weniger Aroma haben Sie in der Küche. Schneiden Sie das Fett ab, wenn das Fleisch kalt ist, damit es leichter entfernt werden kann. Lassen Sie das Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen, damit es gleichmäßig und schneller kochen kann.
Durch das Salzen des Fleisches kann ein Teil des Blutes entfernt werden, das aromatisch ist, wenn es das Fleisch verlässt und in einer Pfanne brät. Die Koteletts 30 Minuten in Wasser einweichen, um die Poren im Fleisch zu öffnen. Beide Seiten der Koteletts großzügig salzen und eine Stunde ruhen lassen. Kratzen Sie das Salz vom Fleisch ab und spülen Sie es aus, bevor Sie es kochen.
Sie können die Koteletts auch salzen, indem Sie sie in einer Mischung aus Wasser, Salz und Essig einweichen und vor dem Servieren abspülen. Wenn Sie das Fleisch mehrere Stunden oder über Nacht in Milch einweichen, wird auch ein Teil des Blutes aus den Koteletts gezogen. Spülen Sie die Milch und das überschüssige Blut vor dem Kochen vom Fleisch ab.
Gewürze und Lammgeruch
Eine andere Möglichkeit, den Geruch von Wildlamm zu reduzieren, besteht darin, ihn mit Gewürzen zu maskieren. Je nach Gericht können Sie süße oder herzhafte Kräuter und Gewürze verwenden. Zimt, Piment, Ingwer und Nelken sind eine gute Wahl für süße Gerichte. Verwenden Sie Kräuter wie Rosmarin, Salbei, schwarzen Pfeffer und Zeit für herzhafte Gerichte. Knoblauch hat ein starkes Aroma, während ein Schuss saurer Zitronensaft, der oft zur Bekämpfung des Fischgeruchs verwendet wird, das Aroma von Lammfleisch reduzieren kann.
Die Verwendung einer Marinade wie Teriyaki oder einer Kombination aus Soja, Ingwer und Ananas fügt während des Kochvorgangs etwas Dampf hinzu, verringert jedoch den Wildgeschmack und das Aroma. Laut dem USDA Food Safety and Inspection Service kann Lammfleisch vor dem Kochen bis zu fünf Tage lang mariniert werden.
Kochen Sie Ihr Lamm
Je weniger Dampf aus Ihrer Pfanne aufsteigt, desto weniger Lammgeruch haben Sie in Ihrer Küche und Ihrem Haus. Das Kochen von Lammfleisch mit anderen Zutaten, insbesondere Gemüse und Saucen auf Wasserbasis, erzeugt mehr Dampf, der in die Luft abgegeben wird.
Kochen Sie Lammkoteletts selbst, indem Sie sie mit Öl bestreichen, dann würzen und zu Beginn des Garvorgangs auf jeder Seite eine Sear anbringen. Erhitzen Sie eine Pfanne auf hohe Hitze, legen Sie die Koteletts in die Pfanne und lassen Sie sie eine Minute lang kochen, um auf einer Seite einen Saibling zu erzeugen. Dadurch bleiben Geschmack und Saft im Fleisch.
Drehen Sie die Koteletts nach einer Minute mit einer Zange oder einem Spatel um, um zu vermeiden, dass das Fleisch gestoßen wird und das Blut herausläuft. Drehen Sie noch einmal um und beenden Sie das Kochen auf die gewünschte Temperatur. Durch das Abdecken der Pfanne entsteht Dampf, der beim Anheben des Deckels zum Umdrehen oder Fertigstellen freigesetzt wird, aber den Geruch beim Kochen verringert.
Unabhängig von Ihrer Kochmethode erhitzen Sie Ihr Lamm, bis die Innentemperatur mindestens 145 Grad Fahrenheit erreicht - die Mindesttemperatur für den sicheren Verzehr von Lammfleisch, so die Akademie für Ernährung und Diätetik. Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren drei Minuten ruhen.
