Es gibt eine Denkschule, die Konserven als Kompromiss betrachtet und Qualität gegen Bequemlichkeit eintauscht. Das ist nicht immer richtig. Bei Tomaten zum Beispiel sind die "frischen" Tomaten, die für einen Großteil des Jahres erhältlich sind, hart und geschmacklos, werden nur aufgrund ihrer Lagereigenschaften gezüchtet und gepflückt. Im Gegensatz dazu werden Tomatenkonserven normalerweise reif oder fast reif gepflückt und dann fast sofort in einer nahe gelegenen Fabrik verarbeitet. Ihre Qualität ist gleichbleibend und ihr Geschmack ist normalerweise besser als bei Supermarkttomaten. Wenn Sie jedoch in der Tomatensaison leben, ersetzen Sie die Dose auf jeden Fall frisch.
Tomaten Concassee
Tomatenwürfel in Dosen sind eine moderne, praktische Version einer traditionellen Zubereitung, die in gewerblichen Küchen verwendet wird. Generationen französischer Köche haben die Hände ihrer Auszubildenden stundenlang beschäftigt und eine Menge Tomaten "Concassee" zusammengestellt. Dies sind Tomaten, die für die Verwendung in Rezepten vorbereitet wurden, indem sie gehäutet, das wässrige Fruchtfleisch und die Samen entfernt und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Stücke geschnitten wurden, die gleichmäßig kochen und sich langsam in eine glatte Sauce verwandeln, wenn ihre Zellwände zusammenbrechen und die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet. Das Öffnen einer Dose ist vielleicht einfacher, aber Sie können mit wenig Aufwand Ihre eigenen frischen Tomaten zubereiten.
Enthäuten der Tomaten
Der erste Schritt bei der Zubereitung Ihrer Tomaten ist das Enthäuten. Es gibt Schäler, die speziell für diese Aufgabe entwickelt wurden, aber wirklich reife Tomaten arbeiten möglicherweise nicht zusammen. Es ist einfacher, sie in kochendem Wasser zu blanchieren. Entkernen Sie Ihre Tomaten am Stielende und schneiden Sie dann mit einem Gemüsemesser ein kleines "X" in den Boden. Lassen Sie die Tomaten jeweils 30 bis 60 Sekunden lang in kochendes Wasser fallen und geben Sie sie dann in eine Schüssel mit Eiswasser. Sobald sie abgekühlt sind, rutschen die Schalen mit minimalem Aufwand von den Tomaten ab.
Schneiden und Würfeln
Schneiden Sie jede Tomate über ihren Mittelteil, sodass Sie das Muster von Samen und Fleisch in der Mitte deutlich sehen können. Drücken Sie jede Hälfte vorsichtig zusammen, um die meisten Samen und das wässrige Fruchtfleisch zu entfernen. Entfernen Sie den Rest mit einem Finger oder einem kleinen Löffel. Wenn Ihr Rezept den Saft der Tomaten erfordert, drücken Sie das Fruchtfleisch in ein Sieb über einer Schüssel und bewahren Sie die Säfte auf. Legen Sie die Tomaten auf ein Schneidebrett und würfeln Sie sie je nach Wunsch in 1/4-Zoll- oder 1/2-Zoll-Stücke. Verwenden Sie diese in Ihren Rezepten und legen Sie überschüssiges Material zum Einfrieren oder zur Dose beiseite.
Verwenden Sie Ihre Tomaten
Wenn Sie Ihre Tomaten zubereiten, um Sauce zuzubereiten, müssen Sie sich möglicherweise keine Gedanken über genaue Mengen machen. Wenn Sie jedoch nach einem schriftlichen Rezept arbeiten, ist wahrscheinlich eine bestimmte Menge Tomaten erforderlich. Die meisten Marken sind in Größen von 14 Unzen und 28 Unzen erhältlich, etwas weniger als 2 bzw. 4 Tassen. Um eine 14-Unzen-Dose Tomaten zu ersetzen, löffeln Sie gewürfelte Tomaten locker in einen 2-Tassen-Messbecher, bis sie die 1 3/4 Tassen-Marke erreichen. Fügen Sie bei Bedarf genügend reservierte Tomatensäfte hinzu, um die Tomaten zu bedecken. Wenn Ihr Rezept eine 28-Unzen-Dose erfordert, tun Sie dies zweimal.
