Gluten ist ein Protein, das sich in Lebensmitteln bildet, wenn sich zwei andere Proteine, Gliadin und Glutenin, verbinden. Lebensmittel, die Gluten und Gliadinproteine enthalten, umfassen Weizen, Gerste und Roggen sowie damit verwandte Körner wie Dinkel und Kamut. In den frühen 1950er Jahren leistete Dr. Willem Dicke Pionierarbeit in der glutenfreien Ernährung als Heilmittel gegen Zöliakie. Diese Diät ist nach wie vor die einzig wahre Behandlung für diesen Zustand, bei der die Patienten alle Spuren von Gluten in den verzehrten Lebensmitteln vermeiden müssen.
Weizen
Die National Institutes of Health in ihrer Broschüre "Celiac Disease" (Zöliakie) rät Menschen, die sich glutenfrei ernähren, auf folgende Lebensmittel auf Weizenbasis zu verzichten: Weizen, Einkorn, Emmer, Dinkel, Kamut, Weizenstärke, Weizenkleie, Weizen Keim, gerissener Weizen, hydrolysiertes Weizenprotein und Triticale. Zu vermeidende Mehle sind Weiß- und Weizenmehl sowie Brom-, Hart-, angereichertes, Farina-, Graham-, phosphatiertes, selbstaufsteigendes und Grießweißmehl.
Darüber hinaus werden Weizen und Weizenderivate in vielen Zutaten in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Um Gluten vollständig zu vermeiden, überprüfen Sie die Etiketten und rufen Sie den Kundendienst des Herstellers an, um den Glutenstatus für einzelne Artikel zu erfragen.
Gerste
Das Gerstenkorn selbst ist ein glutenhaltiges Lebensmittel, und Gerste wird in vielen kommerziellen Lebensmitteln als Zusatzstoff verwendet. Während zum Beispiel viele handelsübliche Reisgetreideprodukte wie Reiskrispies auf den ersten Blick glutenfrei zu sein scheinen, verwendet der Hersteller Gerstenmalz als Süßungsmittel, wodurch die Lebensmittel für Menschen, die Gluten meiden, unsicher werden. Andere kommerzielle Getreidearten haben Gerstenmalz entfernt; Chex verwendet jetzt Melasse als Süßungsmittel und erklärt, dass sein Produkt glutenfrei ist.
Roggen
Roggen ist das am leichtesten zu vermeidende Glutens, da es in Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten nicht vorkommt. Weizen, Roggen und Gerste gehören zur Familie der Triticeae. Roggen wird zur Fermentation vieler Biere verwendet und kann bei manchen Menschen Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit hervorrufen. Bier auf Sorghum- und Reisbasis ist ein sicherer Ersatz für Menschen, die Lebensmittel mit Gluten meiden.
Hafer
Die Standardempfehlung für glutenfreie Ernährung der National Institutes of Health, des National Digestive Diseases Information Clearinghouse und der Gluten Intolerance Group umfasst die Vermeidung von Hafer bei einer glutenfreien Ernährung. Hafer enthält jedoch von Natur aus kein Gluten. Gluten tritt im Hafer hauptsächlich auf, wenn sich Weizensamen auf den Haferfeldern ausbreiten oder sich während des Herstellungsprozesses gegenseitig verunreinigen. In den letzten Jahren ist glutenfreier Hafer eine beliebte Option für Zöliakie-Betroffene geworden. Hersteller wie Laura's und Bob's Red Mill bieten zertifizierten glutenfreien Hafer an.
Eine in PLoS Med veröffentlichte Studie von Ludvig Sollid aus dem Jahr 2004 zeigt, dass bis zu 40 Prozent der diagnostizierten Zöliakie-Patienten auf Hafer - sogar glutenfreien Hafer - ähnlich wie auf Gluten-Antikörper reagieren. Sollid drängte zu weiteren Studien, warnte Zöliakiepatienten jedoch davor, beim Verzehr von Haferprodukten vorsichtig zu sein.
