Das Kochen von sehr zähem Fleisch wie Lammkeule ist mit einigen Kompromissen verbunden. Sie erhalten das reichste Mundgefühl und die zarteste Textur, wenn Sie sie langsam bei sehr niedrigen Temperaturen kochen, entweder trocken oder in einer aromatischen Flüssigkeit. Die wohlschmeckendsten Aromen kommen jedoch von Hochtemperatur-Kochmethoden wie Grillen. Die einfache Lösung besteht darin, Ihre Schenkel zuerst langsam zu kochen, entweder durch Schmoren oder durch Grillen bei niedriger Temperatur, und sie dann im Ziel schnell zu grillen.
Schmormethode
Schritt 1
Entfernen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers die silbergraue Hülle aus Bindegewebe, die als Silberhaut bezeichnet wird, von allen Teilen des Schafts, an denen sie sichtbar ist. Entfernen Sie alle sichtbaren Fettbereiche.
Schritt 2
Legen Sie die Schenkel in eine Auflaufform oder einen Slow-Cooker und umgeben Sie sie nach Wunsch mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und anderen Aromastoffen. Gießen Sie genug Brühe ein, um die Hälfte der Schenkel zu erreichen, oder verwenden Sie eine beliebige Kombination aus Brühe, Wasser und Rotwein.
Schritt 3
Decken Sie den Auflauf oder den Slow-Cooker mit einem Deckel ab. Kochen Sie drei bis vier Stunden lang in Ihrem Slow-Cooker auf hoher Stufe oder sechs bis acht Stunden lang auf niedriger Stufe. Stellen Sie die Auflaufform zum Schmoren im Ofen zwei bis drei Stunden lang in einen vorgeheizten Ofen mit 325 Grad Fahrenheit. Wenn Sie in einem Auflauf schmoren, drehen Sie die Schenkel alle 30 bis 45 Minuten, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Schritt 4
Die Schenkel köcheln lassen, bis sie zart genug sind, um leicht eine Gabel einzuführen und ein Stück Fleisch abzudrehen. Das Fleisch gut abtropfen lassen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, während der Grill vorheizt. Während dieser Zeit die Kochsäfte abseihen, Fett abschöpfen und eindicken, um sie als Sauce mit den Schenkeln zu verwenden.
Schritt 5
Heizen Sie den Grill auf eine mittlere bis hohe Temperatur vor, etwa 400 bis 450 F. Übertragen Sie die Schenkel auf den Grill, braten Sie sie an und bräunen Sie sie von allen Seiten an. Wenn Sie möchten, bürsten Sie sie mit den Kochsäften, damit sie weitergaren und eine besonders geschmackvolle Oberfläche bilden. Übertragen Sie die Schenkel auf ein Tablett oder einzelne Teller und servieren Sie sie mit ihrer Sauce und den Beilagen Ihrer Wahl.
Grilltechnik
Schritt 1
Bauen Sie ein Kohlenbett in den Wasserkocher Ihres Holzkohlegrills. Harken Sie die Kohlen auf eine Seite des Grills und lassen Sie die andere Seite für Ihre Schenkel frei. Decken Sie den Grill ab und stellen Sie die Lüftungsschlitze so ein, dass sich die Temperatur bei 225 bis 250 F stabilisiert. Bei einem Gasgrill zünden Sie die Brenner nur auf einer Seite an oder - bei einem Modell mit 3 oder 4 Brennern - zünden Sie die Seiten an und verlassen Sie die Mitte aus. Den Grill auf den gleichen Temperaturbereich vorheizen.
Schritt 2
Schneiden Sie die Lammkeulen, während Ihr Grill vorheizt. Entfernen Sie sichtbares Fett oder Silberhaut und reiben Sie die Schenkel mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen Ihrer Wahl ein. Für einen tieferen Geschmack die Schenkel einen Tag vorher würzen und über Nacht kühlen.
Schritt 3
Positionieren Sie die Schäfte auf dem nicht beheizten Teil Ihres Grills und lassen Sie zwischen ihnen Platz, damit die heiße Luft zirkulieren kann. Fügen Sie ein paar kleine Stücke Hartholz zu den Kohlen hinzu, wenn Sie möchten, um dem Lamm einen rauchigeren Geschmack zu verleihen. Schließen Sie den Deckel und stabilisieren Sie die Temperatur bei 225 bis 250 F.
Schritt 4
Die Schenkel 1 1/2 bis 3 Stunden lang langsam kochen, bis sie den gewünschten Gargrad und die gewünschte Zartheit erreicht haben. Normalerweise müssen die Schenkel gut gemacht sein, damit das zähe Bindegewebe schmilzt und sich auflöst. Sie können jedoch auch mit anderen Gargraden experimentieren.
Schritt 5
Entfernen Sie die Schäfte vorübergehend vom Grill, sobald sie fertig sind. Öffnen Sie die Lüftungsschlitze Ihres Holzkohlegrills oder drehen Sie die Heizung Ihres Gasgrills auf, bis eine Temperatur zwischen 400 und 450 F erreicht ist. Bringen Sie die Schäfte fünf bis sechs Minuten lang zum Grill zurück und drehen Sie sie häufig, bis sie sind gut gebräunt. Heiß servieren mit Beilagen Ihrer Wahl.
Dinge, die du brauchen wirst
-
Scharfes Messer
Zwiebeln, Sellerie, Karotten und andere Gewürzzutaten
Brühe, Wasser oder Rotwein
Tablett oder Servierteller
Hartholzspäne oder -stücke, optional
Trinkgeld
Wenn möglich, schmoren Sie Lammkeulen einen Tag im Voraus und kühlen Sie sie über Nacht. Ihr Fleisch wird im Kühlschrank wieder fest und es ist weniger wahrscheinlich, dass sie beim Drehen auf dem Grill auseinanderfallen. Die Nachtruhe bietet auch Zeit, damit das Fett in Ihren Kochsäften nach oben steigt und aushärtet, sodass es für eine magerere, leichtere Sauce leicht entfernt werden kann.
