Zuckersirupe würzen Getränke, Pfannkuchen und süßen Schneekegel. Sie veranschaulichen auch eine Reihe faszinierender wissenschaftlicher Prinzipien wie Übersättigungs-, Kristallisations- und Keimbildungsstellen. Sie könnten diese wissenschaftlichen Konzepte weniger interessant finden, wenn sie eine Menge einfachen Sirups ruinieren, den Sie herstellen. Während nicht jeder körnige Zuckersirup in seinen glatten, flüssigen Zustand zurückkehren kann, fixiert das Schmelzen der Zuckerkristalle häufig einen kristallisierten Sirup.
Kristallisation
Kandiszucker hat seinen Namen, weil er klarem Quarz oder Calcit sehr ähnlich ist. Zucker bildet wie Quarz Kristalle - regelmäßige symmetrische Formen in vorhersagbaren Mustern -, wenn er sich ungestört verfestigt oder aus der Lösung ausfällt. Für die Herstellung bestimmter Arten von Süßigkeiten ist dieser Kristallisationsprozess für die Textur wesentlich. Andere Arten von Süßigkeiten und Zuckersirupen erfordern Zucker in einem nichtkristallinen, amorphen Zustand. Die Körnigkeit in Ihrem Sirup sind winzige Zuckerkristalle; Um sie zu entfernen, müssen Sie die Kristalle umschmelzen.
Aufwärmen
Durch Erhitzen einer Lösung kann sie mehr gelöstes Material aufnehmen. Wenn Sie teilweise kristallisierten Zuckersirup erhitzen, kann das Wasser im Sirup mehr Zucker enthalten, sodass sich die Zuckerkristalle auflösen können. Sie müssen sich vollständig auflösen, sonst bilden sich beim Abkühlen des Sirups wieder Kristalle um die winzigen Impfkristalle in der Mischung. Da es so wichtig ist, jeden Zuckerkristall im Sirup aufzulösen, ist es am besten, körnigen Sirup anstelle der Mikrowelle auf dem Herd zu erhitzen. Die Mikrowelle erwärmt den Sirup möglicherweise nicht gleichmäßig, wodurch einige Bereiche der Lösung körnig bleiben und Keimbildungsstellen für die Bildung weiterer Kristalle bereitgestellt werden. Erhitzen Sie den Sirup ohne Rühren auf dem Herd - der Löffel könnte auch Keimbildungsstellen einführen -, bis jede Spur von Körnigkeit verschwindet. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter und lassen Sie sie abkühlen.
Maissirup
Maissirup verhindert, dass Zuckersirup kristallisiert. Der Zucker in Maissirup ist Glukose, während Zuckersirupe Saccharose enthalten. Obwohl Saccharose zur Hälfte aus Glucose und zur Hälfte aus Fructose besteht, verändern die chemischen Bindungen zwischen den beiden einfachen Zuckern die chemische Natur der Verbindung. Natrium und Chlor sind beide in ihrem reinen Zustand tödlich, aber zusammen bilden sie Natriumchlorid - harmloses Speisesalz. Zucker hat wie Speisesalz andere Eigenschaften als seine Zuckerkomponente. Glucose kristallisiert nicht wie Saccharose und verhindert so, dass Saccharose in der Lösung zusammenwächst und körnige Kristalle bildet. Da Glucose in Lösung flüssig bleibt, wirkt sie als Schmiermittel und lässt Saccharosemoleküle aneinander vorbeigleiten, anstatt zu haften und die regelmäßige gitterartige Struktur von Kristallen zu bilden. Fügen Sie nach dem Schmelzen eines kristallisierten Zuckersirups für jede Tasse Zuckersirup einen Teelöffel Maissirup hinzu, um das weitere Kristallwachstum zu hemmen.
Saure Zutaten
Saccharose besteht aus zwei einfachen Zuckern, Fructose und Glucose, die miteinander verbunden sind. Saure Inhaltsstoffe trennen einige dieser größeren Saccharosemoleküle in ihre Zuckerbestandteile. Wie bei der Zugabe von Maissirup führt die Zugabe von sauren Zutaten wie Weinstein, Essig oder Zitronensaft Glukose in die Lösung ein und verhindert, dass sich Kristalle so leicht bilden. Während diese herben Zusatzstoffe Ihren Sirup gießbar und glatt halten, verwenden Sie sie sparsam, um den Geschmack des Sirups zu bewahren.
