Der Unterschied zwischen gutem und großartigem Rindfleisch ist manchmal auf die Eigenschaften des Tieres selbst zurückzuführen. Häufiger liegt der Unterschied jedoch darin, wie das Rindfleisch nach dem Schlachten gehandhabt wird. Das meiste moderne Rindfleisch wird nass gereift, ein wirtschaftliches und kostengünstiges Verfahren. Das beste Rindfleisch wird jedoch auf traditionelle Weise trocken gereift. Obwohl einige Arbeiten erforderlich sind, kann jeder Essensliebhaber einen erstklassigen Schnitt wie Ribeye zu Hause im Kühlschrank trocknen lassen.
Alterndes Rindfleisch
Alterndes Rindfleisch vertieft seinen Geschmack und verbessert seine Zartheit. Dies ist auf Enzyme im Muskelgewebe zurückzuführen. Wenn ein Tier in der Natur stirbt, zersetzt sich sein Fleisch und kehrt in den Boden zurück. Die Enzyme, die eine Zersetzung verursachen, bauen die Muskelfasern langsam ab, machen das Rindfleisch zart und bilden dabei neue Geschmacksmoleküle. Die moderne Nassalterung umhüllt die Rindfleischstücke in luftdichten Verpackungen und verhindert so den Feuchtigkeitsverlust. Bei der traditionellen Trockenalterung wird das Rindfleisch einfach an einem kühlen Ort aufgehängt, wo Feuchtigkeit aus den Muskeln verdunstet und deren Geschmack konzentriert.
Das Ribeye
Das Ribeye ist einer der besten Schnitte ohne Knochen zum Braten oder zum Schneiden von Steaks. Es kommt aus dem Rippenbereich des Ochsen, dem gleichen Schnitt, der als Prime Rib oder Standing Rib bezeichnet wird, wenn die Rippenknochen belassen werden. Es ist ungewöhnlich zart und ungewöhnlich gut marmoriert. Diese innere Marmorierung hält das Rindfleisch beim Kochen feucht und zart. Der Braten hat normalerweise auch außen eine schützende Fettschicht. Sie sollten Ihren Metzger bitten, dies eingeschaltet zu lassen. Sie werden das meiste davon nach dem Trocknungsprozess wegschneiden.
Trockenes Altern des Bratens
Verwenden Sie für die Trockenalterung einen flachen, auslaufsicheren Behälter oder ein Tablett, um den Braten zu halten. Stellen Sie einen Rost auf den Boden, damit die Luft unter dem Rindfleisch strömen kann. Den Braten mit Papiertüchern trocken tupfen und auf dem Rost zentrieren. Decken Sie die freiliegenden Oberflächen mit Käsetuch oder frisch gewaschenen Küchentüchern ab. Machen Sie Platz in Ihrem Kühlschrank und legen Sie den Braten hinein. Lassen Sie es drei bis neun Tage altern und wechseln Sie die Handtücher in den ersten drei Tagen täglich. Je länger das Rindfleisch altert, desto intensiver werden die Aromen.
Ribeye vorbereiten
Die kühle, trockene Luft des Kühlschranks entzieht dem Rindfleisch sehr effektiv Feuchtigkeit. Nach einer Woche Reifung verliert Ihr Braten normalerweise 20 bis 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Die Außenflächen sind hart und oxidiert und riechen möglicherweise merklich nach Gamy. Sei nicht beunruhigt; das ist normal. Übertragen Sie den Braten auf ein Schneidebrett und schneiden Sie die freiliegenden Außenflächen mit einem scharfen Messer ab. Das Fleisch, das unter dem knusprigen, getrockneten Äußeren verbleibt, hat ein reiches, kräftiges Aroma und eine dichte Textur. Bereiten Sie das gesamte Ribeye als Braten vor oder schneiden Sie es zum Grillen in dicke Steaks.
