Vor den 1960er Jahren wurde der Geschmack mit vier Worten beschrieben: süß, sauer, salzig und bitter. Heute verwenden wir, auch dank des Shiitake-Pilzes, einen fünften: Umami. Dieses Gefühl wird durch eine Chemikalie namens Guanosinmonophosphat verursacht, die in großen Mengen in Shiitake-Pilzen enthalten ist. Fügen Sie sie Suppen und Salaten hinzu, anstelle von Knopf- oder Cremini-Pilzen in einem beliebigen Rezept, oder verwenden Sie sie als Ersatz für Ihr Protein in vegetarischen Versionen Ihrer Lieblingsgerichte. So machen Sie das Beste aus diesem fleischigen Pilz.
Finden Sie die passenden Pilze
Shiitake-Pilze gibt es in zwei Formen: getrocknet und frisch. Wie bei jedem Produkt wird frisch immer bevorzugt, wenn Sie es finden können. Wenn Sie es jedoch nicht können, kann getrockneter Shiitake für Suppen oder Saucen akzeptabel sein und aufgrund des Trocknungsprozesses noch mehr Geschmack haben als die frische. Wenn ein Rezept die Pilze ohne Saucen oder die dazugehörigen Aromen nach vorne bringen soll, bleiben Sie bei der frischen Sorte, die eine angenehmere Textur hat.
Shiitake reinigen und vorbereiten
Pilze sind porös, was sie zu Feuchtigkeitsmagneten macht. Um zu vermeiden, dass Ihre Pilze matschig werden, verwenden Sie ein feuchtes und sauberes Tuch, um frischen Shiitake anstelle von fließendem Wasser abzuwischen. Wenn Sie getrockneten Shiitake verwenden, spülen Sie ihn mit Wasser ab, bevor Sie ihn rehydrieren.
Kappen und Stiele
Die meisten Rezepte verlangen nur Shiitake-Kappen. Wenn Sie ein Rezept verwenden und es nicht spezifiziert, nehmen Sie an, dass nur die Kappen erforderlich sind. Werfen Sie die Stängel zwar nicht weg - sie sind zwar zäh und fast zu holzig, aber dennoch nützlich. Legen Sie sie in Ihre nächste Brühe - die Chemikalie, die das Umami-Gefühl hervorruft, kommt heraus und verleiht Ihrer Brühe einen außergewöhnlich vollen Geschmack.
Es geht nur um die Flüssigkeit
Die poröse Natur von Pilzen bedeutet, dass sie jede Flüssigkeit, in der sie gekocht werden, sowie jeden Geschmack, der in der Flüssigkeit enthalten ist, aufsaugen. Nutzen Sie dies zu Ihrem Vorteil, indem Sie vollmundige Bratflüssigkeiten wie Brühe oder Saucen auf Weinbasis verwenden.
Perfektion kann man nicht beschleunigen
Das Pilzaroma, das in so hohen Mengen in Shiitake enthalten ist, wird durch eine Vielzahl von Enzymen bereitgestellt, die im Fruchtfleisch des Pilzes enthalten sind. Wenn diese Enzyme zu schnell gekocht werden, haben sie nicht genug Zeit, um ihren maximalen Geschmack freizusetzen. Geben Sie ihnen mehr Zeit zum Kochen und Ihr Mund wird mit der großartigsten Pilzerfahrung belohnt, die möglich ist.
