Das Marinieren von zähem Rindfleisch in Säure macht es zarter, aber es gibt Alternativen zu Säure, die genauso gut funktionieren. Harte Säuren wie die in Zitronensaft und Essig können das Fleisch austrocknen und den Geschmack daraus herauslösen. Milch und Buttermilch sind traditionelle Marinaden in der südlichen Küche, und die indische Küche beginnt oft mit einer Joghurtmarinade. Mit Milch getränktes Rindfleisch wird weicher und zart, ohne auszutrocknen oder matschig zu werden. Die Herstellung von Milchmarinaden ist nicht schwierig, wenn Sie die Grundlagen verstanden haben.
Rindfleisch Fakten
Rindfleisch besteht im Wesentlichen aus Muskelfasern, die mit Proteinnetzen, die als Kollagen bezeichnet werden, zusammengehalten werden. Je mehr Muskeln vom Tier genutzt werden, desto schlanker ist das Muskelgewebe, desto stärker sind die Muskelfasern und desto härter ist das Fleisch. Durch den Abbau der Muskelfasern und das Erweichen des Kollagens zu Gelatine wird dem Fleisch Feuchtigkeit verliehen und es zart gemacht.
Ausschreibungsfakten
Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch zart zu machen. Das Brechen der Muskelfasern durch Ritzen oder Stampfen des Fleisches eignet sich hervorragend für dicke Fleischstücke. Pulverisierte Marinaden enthalten Papain und Bromelain - Extrakte aus Papaya bzw. Ananas - und erweichen die Oberfläche des Fleisches, dringen jedoch nicht ein. Dies kann dazu führen, dass Sie außen matschig und innen hart sind. Das Marinieren von Fleisch baut auch harte Muskelfasern ab.
Milch Fakten
Milch enthält Kalzium, das laut Shirley Comer von "Fine Cooking" einen Einfluss auf ein Enzym im Fleisch selbst haben kann, das die Proteine abbaut. Dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie das Altern Fleisch zart macht. Milch enthält auch Milchsäure, die hilft, die Proteine abzubauen und das Kollagen zu erweichen.
Verfahren
Eine wirksame Marinade enthält Gewürze für den Geschmack, eine Säure zum Abbau der Muskelfasern und des Kollagens im Fleisch sowie ein Öl zur Befeuchtung des Fleisches und als Emulgator. Milch ist keine scharfe Säure, daher können Sie Milch oder Buttermilch würzen und das Öl weglassen. Es spielt keine Rolle, ob Sie eine Plastik-Reißverschlusstasche, einen Plastikbehälter mit luftdichtem Deckel oder eine mit Aluminiumfolie oder Plastikfolie überzogene Auflaufform verwenden, um das Fleisch einzuweichen. Der Hauptpunkt ist, das Fleisch mit Milch zu bedecken und es in einem geschlossenen Behälter zu verschließen.
