Diejenigen, die gegenüber Mononatriumglutamat empfindlich sind oder versuchen, es in ihrer Nahrung zu vermeiden, sollten auch mit Dinatriumguanylat vertraut sein. Obwohl dieser Lebensmittelzusatzstoff nicht die gleichen potenziellen nachteiligen Auswirkungen hat, ist er in vielen der gleichen Lebensmittel enthalten, sodass er ein guter Indikator dafür ist, dass ein Lebensmittel MSG enthalten kann.
Zusatzstoffe als Geschmacksverstärker
Dinatriumguanylat und MSG werden beide verwendet, um Lebensmitteln einen fleischigen oder herzhaften Geschmack zu verleihen. Dinatriumguanylat wird durch Fermentation hergestellt, üblicherweise aus Tapiokastärke, obwohl es auch aus anderen pflanzlichen Quellen stammen kann. Es kann auf einem Lebensmitteletikett unter "natürliche Aromen" klassifiziert werden, daher ist es nicht immer einfach festzustellen, ob ein Lebensmittel diesen Zusatzstoff enthält.
Dinatriuminosinat ist ein weiterer Geschmacksverstärker, der für den "Umami" -Geschmack verantwortlich ist - den sogenannten fünften Geschmack nach salzig, süß, sauer und bitter. Es wird oft in Verbindung mit Dinatriumguanylat verwendet, um den herzhaften Geschmack von Instant-Ramen-, Miso- und Parmesankäse zu erzeugen. Dinatriuminosinat und Guanylat bilden zusammen eine Kombination, die als Dinatrium-5'-ribonukleotide bekannt ist.
MSG kann Lebensmitteln auch einen salzigen Geschmack verleihen, ohne so viel Natrium hinzuzufügen, wie sonst erforderlich wäre. Es kann aus proteinreichen Lebensmitteln, einschließlich Seetang, extrahiert werden, wird jedoch normalerweise durch Fermentation wie Dinatriumguanylat hergestellt. Es kann aus Melasse, Stärke oder Zucker hergestellt werden. MSG, das nicht natürlich vorkommt, muss auf Lebensmitteletiketten als Mononatriumglutamat aufgeführt werden. Dies ist jedoch nicht der Fall, wenn es in Inhaltsstoffen wie Sojaproteinisolat oder hydrolysierter Hefe auf natürliche Weise vorkommt.
Mögliche Nebenwirkungen
Bei einigen Menschen treten nach dem Verzehr von MSG-haltigen Lebensmitteln Nebenwirkungen wie Übelkeit und Kopfschmerzen auf. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) stuft MSG jedoch als allgemein als sicher anerkannte Substanz (GRAS) ein. Bei empfindlichen Personen können beim Verzehr sehr großer Mengen MSG Erröten, Herzklopfen, Schläfrigkeit, Taubheitsgefühl und Kribbeln auftreten, insbesondere wenn es ohne Nahrung eingenommen wird. Diese Arten von Nebenwirkungen sind normalerweise nicht mit Dinatriumguanylat verbunden.
Beachten Sie, dass Lebensmittelunternehmen der FDA gesetzlich alle neuen Lebensmittelzutaten vorlegen müssen, deren Wissenschaftler dann bewerten, ob eine Zutat für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist. Bestimmte Inhaltsstoffe sind jedoch von diesem Regulierungsprozess ausgenommen, einschließlich Lebensmittelzusatzstoffe wie MSG, die unter die GRAS-Kategorie fallen.
Quellen von Dinatriumguanylat
Dinatriumguanylat kann in Nudelprodukten, verarbeitetem Gemüse, Milchprodukten, verarbeitetem Obst, Süßigkeiten, Frühstückszerealien, verarbeitetem Fleisch oder Geflügel, Fischprodukten, Eiprodukten, Gewürzen, alkoholischen Getränken, Energie- oder Sportgetränken, Suppen und Saucen verwendet werden.
MSG wird häufig in asiatischen Lebensmitteln, Gewürzmischungen, Fleisch- oder Fischprodukten, Salatdressings, trockenen oder konservierten Suppen und Tiefkühlkost verwendet. Es ist manchmal unter einem anderen Namen versteckt. Jeder Inhaltsstoff, der die Wörter "Glutamat", "hydrolysiert", "Protein", "Protease", "Enzyme" oder "enzymmodifiziert" enthält, enthält wahrscheinlich verstecktes MSG und "Hefeextrakt", "autolysierte Hefe", "Sojasauce" "Ajinomoto", "Calciumcaseinat" und "Natriumcaseinat" zeigen ebenfalls das mögliche Vorhandensein von MSG an.
Die Inosinat- und Guanylat-Verbindung
Da sowohl Dinatriuminosinat als auch Guanylat relativ teuer sind, werden sie normalerweise in Kombination mit MSG verwendet, dessen Herstellung viel billiger ist. Daher haben alle Lebensmittel, die Dinatriuminosinat und Guanylat enthalten, höchstwahrscheinlich auch MSG. Diese Geschmacksverstärker haben eine synergistische Beziehung und verstärken jeweils die Wirkung des anderen, damit die Hersteller den Geschmack eines Lebensmittels erhöhen und gleichzeitig das darin enthaltene Natrium verringern können.
