Auf der elementarsten Ebene geht es in der Kunst des Kochens um Chemie, nämlich wie Lebensmittelkomponenten miteinander reagieren. Säuren und Basen sind die Grundlage dieser chemischen Reaktionen bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Die Art und Weise, wie Säuren und Basen zusammenarbeiten, kann den Geschmack verbessern, Meeresfrüchte und Fleisch zart machen, Backwaren richtig aufgehen lassen und sogar ein Küchenfeuer löschen.
Chemie 101
Eine Säure ist eine Lösung mit einem Wert zwischen 1 und 6, 99 auf der pH-Skala, einem chemischen Maß für Säure und Alkalität, das von 1 bis 14 reicht. Eine Base ist eine Substanz mit einem pH-Wert von mehr als 7. Basen werden als "alkalisch" bezeichnet. "was bedeutet, dass sie Säuren neutralisieren. Wasser, das sowohl Säure als auch Base enthält, gilt als chemisch neutral mit einem pH-Wert von 7.
Pucker Up
Säuren lassen Lebensmittel sauer schmecken, und die meisten Lebensmittel, die für den Menschen geeignet sind, enthalten in ihrer Zusammensetzung tendenziell mehr Säure als Base. Natürlicher Zucker in den Lebensmitteln gleicht die sauren Aromen der Säuren aus, damit sie besser schmecken. Denken Sie an den Unterschied zwischen einer Orangenscheibe und einer Zitronenscheibe. Mit viel mehr natürlichem Fruchtzucker oder Fruktose ist die Orange viel schmackhafter als die Zitrone.
Ausschreibungseffekte
Säuren dienen dazu, Lebensmittel mit vielen Proteinen zu erweichen oder zu "denaturieren". Die als Ceviche bekannte Fisch-Vorspeise wird in Limettensaft "gekocht", einer Säure, die Proteine im Fisch abbaut. Die Wirkung des Limettensafts auf die Fischproteine verleiht dem Gericht eine ansprechende Mundstruktur und ein undurchsichtiges Aussehen, das dem Kochen mit Hitze ähnelt. Starke Fleischstücke werden oft in Marinaden mit Essig, Zitronensaft, Tomatensaft oder anderen Säuren eingeweicht, um sie zart zu machen und Geschmack zu verleihen. Marinaden dringen nicht tief in das Fleisch ein, ohne das Fleisch ausgiebig zu durchbohren. Die Säure hilft also, die äußeren Proteinzellen zu öffnen, um das Gewürz aufzunehmen.
Seifenergebnisse
Das Kochen mit Basen ist etwas schwieriger, da alkalische Substanzen in Rezepten mit Fetten zu Seife reagieren, was kaum ein schmackhaftes Ergebnis ist. Vor der modernen Lebensmittelverarbeitung "kochten" indigene Völker Mais oder Mais in der alkalischen Asche von ihren Kochfeuern. Der Prozess machte die äußeren Schalen der Maiskörner weicher, wodurch sie leichter verdaulich wurden und wichtige Nährstoffe freigesetzt wurden.
Backpulver hebt Batter
Basen spielen beim Backen eine wesentliche Rolle, da sie mit Säuren reagieren und Kohlendioxidgas freisetzen können. Backpulver ist die häufigste Basis beim Kochen. Gasblasen bilden sich in Teig oder Teig, wenn Backpulver mit sauren Zutaten wie Joghurt, Zitronensaft oder Buttermilch kombiniert wird. Dieser Vorgang wird als Sauerteig bezeichnet, eine Reaktion, bei der Teig oder Teig aufgehen. Backpulver kann jedoch nur so viel Auftrieb verursachen, es sei denn, das Rezept enthält viel davon, was zu einem seifigen Geschmack von Backwaren führen kann. Aus diesem Grund fordern einige Rezepte auch Backpulver, ein Produkt, das Backpulver mit einer pulverförmigen Säure kombiniert, die mit Wasser reagiert. "Doppelt wirkendes" Backpulver kann besonders hilfreich sein, da es auf die Hitze des Ofens reagiert und eine zweite chemische Reaktion hervorruft, die noch mehr Sauerteig auf den Kuchen oder das Brot verursacht.
Backpulver löscht Feuer
Backpulver hat einen weiteren Vorteil in der Küche - es ist ein natürlicher Feuerlöscher. Chemisch als Natriumbicarbonat bekannt, zerfällt Backpulver bei 158 Grad Fahrenheit in Natriumcarbonat, Kohlendioxidgas und Wasserdampf. Diese Reaktion erstickt jedes Küchenfeuer, das nicht mit Wasser übergossen werden sollte, wie z. B. flammendes Öl oder Fett.
