Nicht alle Mehle sind gleich. Es gibt Allzweckmehl, Bäckermehl, Brotmehl, Vollkornmehl, Kuchenmehl und sogar glutenfreies Mehl. Der Trick besteht darin, herauszufinden, welches für Ihr Rezept am besten geeignet ist.
Trinkgeld
Unter Allzweckmehl verstehen die meisten Hersteller einfaches Mehl. Es ist die erste Wahl, wenn Sie nur eine Mehlsorte kaufen möchten. König Arthur Flour sagt, sein Allzweckmehl sei vielseitig, stark genug für Brot und sanft genug für Scones und Kuchen. Backmehl hat weniger Eiweiß und kann gut für leichte, weiche Backwaren sein.
Allzweckmehl
Mehl wird durch Mahlen von Getreide zu einem Pulver hergestellt. Das gibt ihm die Konsistenz, die er für Brot, Kuchen, Muffins und mehr verwendet. Einige Sorten wie Kokosmehl stammen nicht einmal aus Weizen. Die beiden am häufigsten verwendeten Sorten sind laut Bob's Red Mill Allzweckmehl und Brotmehl.
Allzweckmehl, oft als einfaches Mehl bezeichnet, ist ziemlich proteinreich. King Arthur Allzweckmehl hat einen Proteingehalt von 11, 7 Prozent, während Bobs Red Mill Allzweckmehl einen Proteingehalt zwischen 10 und 12 Prozent hat. Dadurch bleibt es fest und behält seine Textur, während Kuchen und Kekse eine gute Textur erhalten.
Dieser Proteingehalt hilft dem Mehl, Gluten zu bilden, wenn Wasser hinzugefügt wird, so Bon Appetit . Es ist tatsächlich der Glutengehalt, der Brot und andere Backwaren strukturiert. Ungebleichtes Allzweckmehl wurde nicht chemisch behandelt, um es aufzuhellen und zu erweichen.
Allzweck-Weizenmehle sind laut Bon Appetit lagerstabiler . Die Öle im Weizenkeim können dazu führen, dass das Mehl ranzig wird. Allzweck-Weizenmehl hat nicht die Nahrung von Vollkornmehl, ist aber beim Backen vorhersehbar. Sie können es normalerweise anstelle eines anderen Mehls verwenden, obwohl es nicht die gleiche Textur erzeugt.
Backen mit Backmehl
Backmehle werden normalerweise nach ihrer gezielten Verwendung benannt, ob Kuchenmehl, selbstaufsteigendes Mehl oder Brotmehl. Kuchenmehl wird zum Backen von Kuchen verwendet. Dieses flauschige, zarte Mehl hat laut Bon Appetit einen niedrigen Proteingehalt von etwa 9 Prozent. König Arthur gibt an, dass sein Kuchenmehl einen höher aufragenden, zarten Kuchen mit einer feinen, feuchten Krume ergibt.
Gebäckmehl hat laut Bon Appetit einen noch geringeren Proteingehalt als Kuchenmehl, etwa 8 Prozent. Es wird zur Herstellung von Tortenkrusten, Keksen und Scones verwendet und soll eine zarte, krümelige, schuppige Textur liefern. Wenn Sie Zärtlichkeit wünschen, können Sie Kuchen- oder Gebäckmehl gegen Allzweckmehl im Rezept tauschen. Allzweckmehl eignet sich beispielsweise gut für Pfannkuchen, aber Kuchen- oder Gebäckmehl eignet sich nicht für Fladenbrot.
Brotmehl hat einen Proteingehalt, der mit über 12 Prozent Eiweiß sogar Allzweckmehl übersteigt. Aus diesem Grund ist es nicht die beste Wahl für zarte Kuchen, Tortenkrusten und Kekse.
Backen mit Brotmehl
Brotmehl kann zum Backen verwendet werden, eignet sich jedoch am besten zum Backen von Brot, insbesondere Hefebrot und Brötchen. Es ist auch für Kekse geeignet, obwohl sie fester und flacher sind.
Laut Bon Appetit ist es jedoch nicht ideal für Kuchen oder Kekse. Diese funktionieren besser mit einem weicheren Mehl mit einem geringeren Proteingehalt. Sie können es anstelle von Allzweckmehl verwenden, aber erwarten Sie, dass alles, was Sie herstellen, zäher ist als wenn es mit Allzweckmehl hergestellt wird.
Brotmehl kann für schnelles Brot verwendet werden, obwohl es von der Konsistenz abhängt, die Sie suchen. Wenn Sie eine festere Textur wünschen, ist Brotmehl am besten geeignet. Wenn Sie jedoch eine weichere, zartere Textur wünschen, ist es laut dem Cooperative Extension Service der University of Kentucky besser, Allzweckmehl zu verwenden.
Kuchen und Gebäckmehl
Gebäckmehl mit einem Proteingehalt von 7 bis 8 Prozent und Kuchenmehl mit einem Proteingehalt von 9 Prozent können austauschbar verwendet werden, ohne zu viel Geschmack zu verändern. Das Gluten, das Sie in Brot und Pizzateig haben möchten, um sie zäh zu machen, ist nicht so wünschenswert, wenn Sie Kuchen, Kekse, Kekse oder Kruste machen.
Der niedrige Proteingehalt von Kuchenmehl trägt dazu bei, dass die Kuchentextur locker und zart ist. Gebäckmehl gibt Ihnen diese weiche, zarte, glatte Konsistenz, die dazu beiträgt, dass Kekse leicht und luftig werden, und verleiht Kuchenkrusten ihre schuppige Textur. Gebäckmehl ist laut Kansas State University Research and Extension auch ideal für Kekse und Cracker.
Für Kekse können Sie auch selbstaufsteigendes Mehl verwenden, ein proteinarmes Mehl, das aus einer Kombination von Mehl, Backpulver und Salz hergestellt wird. Dies ergibt eine flauschige, schuppige, leichte Textur. Wenn Sie jedoch selbst aufsteigendes Mehl verwenden, denken Sie daran, kein Backpulver hinzuzufügen.
Wenn Sie nach der leichteren Textur von Gebäck oder Kuchenmehl suchen und nur Allzweckmehl zur Hand haben, hat das Real Simple- Magazin einen Vorschlag: Messen Sie für jede Tasse Allzweckmehl diese 1 Tasse ab und entfernen Sie sie 2 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Maisstärke hinzufügen.
Weizengehalt von Mehl
Die meisten Allzweckmehle und Backmehle werden aus raffiniertem Mehl hergestellt. Diese Lebensmittelzutat wird nach Angaben der Mayo-Klinik durch einen Prozess hergestellt, bei dem einige der im Vollkornweizen enthaltenen Nährstoffe und Ballaststoffe entfernt werden. Raffiniertes Mehl wird normalerweise angereichert, wobei einige Nährstoffe wieder hinzugefügt werden, aber der Nährstoffgehalt ist geringer als der in Vollkornmehl.
Sie können Vollkornbackmehl kaufen. Vollkornbrotmehl aus Hartweizen wird laut König Arthur Flour das B zart machen. Es hat immer noch den hohen Proteingehalt, der Hefebrot die Fähigkeit gibt, aufzusteigen.
Weißes Vollkornmehl enthält die gleichen Vollkornprodukte wie Vollkornmehl, wird jedoch aus weißem Weizen hergestellt, dem die Kleiefarbe von rotem Weizen fehlt. Es hat einen milderen Geschmack und eine weichere Textur als Vollkornmehl aus rotem Weizen.
Vollkorngebäckmehl aus weichem rotem Weizen enthält weniger Eiweiß. Sie können dies für Gebäck und Kuchen verwenden, aber das Vorhandensein von Kleie macht Backwaren aus Vollkornweizen dichter als Gebäck und Kuchen aus angereichertem Mehl, so der Staat Kansas.
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Nährstoffgehalt verschiedener Mehle
Allzweckmehl ist laut ChooseMyPlate des USDA mit B-Vitaminen und Eisen angereichert. Eine viertel Tasse Allzweckmehl enthält 1 Gramm Ballaststoffe, 100 Kalorien und 3 Gramm Eiweiß. Es enthält auch eine kleine Menge Kalium, weniger als 1 Prozent des empfohlenen Tageswerts (RDV).
Eine viertel Tasse Brotmehl ähnelt im Nährstoffgehalt Allzweckmehl. Ungebleichtes Brotmehl von King Arthur enthält 1 Gramm Ballaststoffe und 4 Gramm Eiweiß, was ihm einen etwas höheren Proteingehalt als Allzweckmehl verleiht. Es liefert 110 Kalorien. Es enthält außerdem 6 Prozent RDV Eisen und 2 Prozent RDV Kalium.
Eine viertel Tasse Gebäckmehl enthält 1 Gramm Ballaststoffe, 120 Kalorien und einen minimalen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Gebäckmehl soll nicht viel Nahrung bieten. Stattdessen ist das Ziel, ein Mehl bereitzustellen, bei dem es um leichte, schuppige Textur geht. Wenn Sie immer noch einen besseren Fasergehalt wünschen, enthält 1/3 Tasse King Arthur Vollkorngebäckmehl 3 Gramm Ballaststoffe.
