Die Emulgierung ist ein Prozess, bei dem Sie zwei Flüssigkeiten mischen, die sich normalerweise nicht gut miteinander vermischen. Durch die Emulgierung von Fetten können Sie diese mit Substanzen auf Wasserbasis mischen, was wichtige Auswirkungen auf das Kochen und die Verdauung hat. Um Fette zu emulgieren, benötigen Sie Substanzen wie Gallensalze oder andere Verbindungen, die helfen, Fett und Wasser zu verbinden.
Hydrophobe und hydrophile Eigenschaften
Das Sprichwort "Öl und Wasser vermischen sich nicht" basiert auf den Eigenschaften von hydrophoben gegenüber hydrophilen Wechselwirkungen. Fette sind hydrophob, was bedeutet, dass sie Wasser zu meiden scheinen und stattdessen große Kügelchen bilden, wenn sie mit einer Flüssigkeit auf Wasserbasis gemischt werden. Dies geschieht jedoch nicht, weil die Fettmoleküle Wasser aktiv meiden, sondern weil die Wassermoleküle es vorziehen, sich miteinander zu verbinden, anstatt mit den Fetten. Wasser ist ein "polares" Molekül und Fette sind "unpolar", erklärt die Internationale Gesellschaft für Komplexität, Information und Design. Polare Moleküle ziehen es vor, sich mit anderen polaren Molekülen zu verbinden.
Emulgierung
Die Emulgierung von Fett bedeutet, dass Sie die Umgebung verändern, damit sich die Fett- und Wassermoleküle leichter vermischen können. In der Regel müssen Sie dazu eine als Emulgator bekannte Verbindung hinzufügen, die als Brücke zwischen den Fett- und Wassermolekülen dienen kann. Emulgatoren haben typischerweise ein Ende, das polar ist, und ein Ende, das unpolar ist. Emulgatoren sind in Eiweiß, Senf, Gelatine und Magermilch enthalten. Sie sind wichtig für die Herstellung von Mayonnaise und anderen Lebensmitteln, die Fette und Flüssigkeiten auf Wasserbasis kombinieren.
Emulgierung und Verdauung
Die Emulgierung von Fetten ist ebenfalls ein kritischer Bestandteil der Verdauung. Der größte Teil der Flüssigkeit in Ihrem Verdauungstrakt basiert auf Wasser. Wenn Sie also Fette konsumieren, neigen diese dazu, große Kügelchen in Ihrem Darm zu bilden. Wenn sich das Fett in großen Kügelchen befindet, ist es für die Enzyme in Ihrem Verdauungstrakt schwierig, Nahrungsfette abzubauen. Große Fettkügelchen werden auch vom Darm schlecht aufgenommen. Infolgedessen verwendet Ihr Körper einen Emulgator, der als Galle bekannt ist, um diese Fettkügelchen aufzubrechen.
Galle
Gallensäuren oder Gallensalze werden von der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert. Wenn Sie eine Mahlzeit mit Fett zu sich nehmen, wird Galle aus Ihrer Gallenblase in Ihren Verdauungstrakt freigesetzt. Galle hat zwei Seiten. Eine Seite der Galle ist hydrophob und die andere Seite ist hydrophil. Die Galle besteht aus einem Steroidmolekül, das aus Cholesterin stammt, und einer kleinen Seitenkette mit hydrophilen Abschnitten.
