Mousse soll eine ätherische, leichte Konsistenz haben; in der Tat wird seine Qualität an seiner Luftigkeit gemessen. Aber der Geschmack ist unterschiedlich, und Köche, die eine reichhaltige, puddingartige Konsistenz bevorzugen, finden klassische französische Mousse oft etwas leicht am Gaumen. Die Dicke der Mousse korreliert mit ihrer Luftigkeit - je dicker die Konsistenz, desto weniger belüftet die Mousse -, sodass Sie beim Eindicken ein wenig Flauschigkeit opfern müssen.
Bevor Sie beginnen
Schauen Sie sich andere Mousse-Rezepte an, bevor Sie Ihrem aktuellen Mousse ein Verdickungsmittel hinzufügen. Die weithin vereinbarte klassische französische Schokoladenmousse verlangt nach Eiweiß, Zucker, Sahne und Schokolade, die im Wesentlichen ein Baiser mit darin gefalteter Schokolade ergibt. Ein weiteres bekanntes Rezept, das von Julia Child in "Mastering the Art of French Cooking" veröffentlicht wurde, sieht neben Eiweiß und Eigelb zu gleichen Teilen Butter und Schokolade vor, wodurch eine dichte Mousse entsteht, die in ihrer Konsistenz fast der von Pudding entspricht.
Wenn Sie mit Ihrem Rezept zufrieden sind und eine Alternative in Betracht gezogen haben, nehmen Sie es langsam und experimentieren Sie mit Verdickungsmitteln von leicht bis schwer.
Liaison
Nichts verdickt die Mousse so sanft wie eine Verbindung. Die Verbindung besteht aus Eigelb und Sahne und fügt der Mousse nichts hinzu, was noch nicht vorhanden ist. Sie ändert lediglich das Verhältnis ein wenig zugunsten der Dicke.
Einen halb vollen Topf Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie eine Edelstahlschüssel über den Topf und fügen Sie 1 Eigelb und 3 Esslöffel Sahne pro 2 Tassen fertigen Souffle hinzu (ein grundlegendes Souffle-Rezept ergibt etwa 4 Tassen fertigen Souffle). Sahne und Eigelb mischen, bis keine Spuren von Gelb mehr vorhanden sind. Erhitzen Sie die Verbindung, bis sie 160 Grad Fahrenheit erreicht, und wischen Sie gelegentlich. Mischen Sie die Verbindung mit der Hauptzutat (schlagen Sie sie in die geschmolzene Schokolade, wenn Sie einen Schokoladensouffle machen). Das Eiweiß und die Schlagsahne (die im Rezept geforderte Sahne) unter die eingedickte Schokolade heben.
Eigelb
Eigelb bietet etwa die doppelte Verdickungskraft einer Verbindung und eignet sich am besten für Aufläufe, in denen sie bereits enthalten sind. Wenn Sie einen Souffle zubereiten, der Eigelb erfordert, fügen Sie 1 zusätzliches Eigelb pro 1 Tasse fertigen Souffle hinzu.
Bringen Sie einen Topf, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, im Ofen zum Kochen. Für jede Tasse fertigen Souffle 1 Eigelb in die Edelstahlschüssel geben. Ein Grundrezept ergibt ca. 4 Tassen fertigen Souffle. Das Eigelb verquirlen, bis es vereint ist, und erhitzen, bis es doppelt so groß ist oder bis es 160 F erreicht. Das Eigelb mit der Hauptzutat kombinieren.
Maisstärke
Betrachten Sie Maisstärke als die "nukleare Option" zum Eindicken von Mousse. Maisstärke kann, wenn sie wahllos verwendet wird, einen Souffle sofort in Pudding verwandeln. Wenn Sie die Schokolade eindicken, geben Sie die Maisstärke-Aufschlämmung in die geschmolzene Schokolade. Fügen Sie für andere Arten von Souffle die Maisstärke-Aufschlämmung zur Hauptzutat hinzu; dann erhitzen, bis es dicker wird. Lassen Sie dann den Hauptbestandteil auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie den Souffle hinzufügen.
Mischen Sie 1/2 Esslöffel Maisstärke mit 1/2 Esslöffel kalter Milch pro 1 Tasse fertigen Souffle. Mischen Sie die Maisstärke-Aufschlämmung mit der flüssigen Hauptzutat. Erhitzen Sie die Hauptzutat über einem Wasserbad, bis sie dick wird, oder für 5 bis 7 Minuten.
Pikante Mousse
Wenn Sie eine herzhafte Mousse wie Lachs oder Avocado eindicken, falten Sie einfach mehr der Hauptzutat unter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Fügen Sie beispielsweise in einem Grundrezept für Lachsmousse, das 4 Unzen Räucherlachs erfordert, 6 Unzen Lachs hinzu. Pürieren Sie die Gelatine zusammen mit dem Lachs wie im Rezept angegeben.
Sie können auch 25 Prozent mehr Gelatine verwenden, um eine herzhafte Mousse zu versteifen. Ein Grundrezept für herzhafte Mousse erfordert 1 Teelöffel Gelatine auf 3 Esslöffel Wasser. Um die Mousse mäßig zu verdicken, verwenden Sie 1 1/2 Teelöffel Gelatine und 4 1/2 Esslöffel Wasser.
