Die meisten Chemiekurse lehren, dass Hitze Proteine abbaut, unabhängig davon, ob die Reaktion die Hitze einer Pfanne ist, die das Protein in Eiern abbaut, oder die Wärme eines Glätteisens, das das Protein im Haar abbaut. Hitze verursacht viele Veränderungen in der Struktur und Funktion von Protein, insbesondere in Lebensmitteln. Viele Menschen befürchten häufig, ob Hitze die Ernährungsqualität von proteinreichen Lebensmitteln zerstört oder nicht.
Keine Ernährungsumstellung
Obwohl das Erhitzen eines Lebensmittelprodukts, das Protein enthält, mehrere strukturelle Änderungen des Proteins und der Verknüpfungen zwischen Proteinen verursacht, ändert sich der Nährwert des Lebensmittels nicht. Laut der Cornell University führen beim Erhitzen von Kasein und Molke (zwei in Milchprodukten vorkommende Proteinarten) keine Änderungen zur Verdaulichkeit oder zum Nährstoffgehalt des Proteins als vor dem Erhitzen.
Erhöhte Wasserhaltekapazität
Laut der Cornell University erhöhen Heizproteine ihre Wasserhaltekapazität. Das bedeutet, dass das Lebensmittelprodukt, das das Protein enthält, mehr Feuchtigkeit im Produkt aufnehmen kann. Dies mag nicht wichtig erscheinen, ist jedoch eine wichtige Funktion, um beispielsweise die richtige Textur von Joghurt aufrechtzuerhalten.
Denaturierung von Proteinen
Die Denaturierung von Proteinen ist ein komplizierter Prozess, bei dem laut Cornell University lange Ketten von Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen, in kleinere Stücke und kleinere, weniger komplexe Ketten zerlegt werden. Dies geschieht durch Erhitzen eines Proteins und auch durch physikalisches Rühren, wie Rühren. Wenn Sie beispielsweise ein Ei durcheinander bringen, brechen Sie einige der chemischen Bindungen, die das Ei zusammenhalten, und ändern im Wesentlichen seine Struktur.
Bräunung von Proteinen
Die Accidental Scientist-Website fand heraus, dass eine Reaktion namens Maillard-Reaktion auftritt, wenn Protein in Lebensmitteln wie Fleisch erhitzt wird. Bei der Maillard-Reaktion werden einige der vor dem Erhitzen aktiven Lebensmittelenzyme zerstört. Dies verursacht eine Bräunung in der Farbe des Lebensmittels und kann am häufigsten in der Bräunung von Rindfleisch und Steak beim Kochen beobachtet werden.
Verlust der Funktionalität
Eine Studie der Clemson University testete die Veränderungen der Funktionalität von Proteinen, die in verschiedenen Milchprodukten beim Erhitzen gefunden wurden. Die Studie ergab, dass Proteine aus Milchprodukten beim Erhitzen ihre Löslichkeit oder ihre Fähigkeit zur Absorption in Wasser verloren. Sie verloren auch viele ihrer Funktionen, die für die Lebensmittelherstellung wichtig waren. Während das Erhitzen von Protein für einige Herstellungs- und Backzwecke vorteilhaft ist, behindert es andere.
