Hartweizen, eine harte Sorte von Frühlingsweizen, ist ein Vollkorn, dessen Mehl in vielen bekannten Produkten wie Nudeln, Couscous und Grießmehl enthalten ist. Hartweizenmehl - Sorten umfassen Vollkornweizen und Weißmehl - hat einen hohen Protein- und Elastizitätsgehalt, der für die Herstellung von Nudeln bevorzugt wird.
Hartweizen verwendet
Es gibt verschiedene Arten von Mehl und Produkten, die aus Hartweizen gemahlen werden, einschließlich Grieß, Vollkorn-Hartweizenmehl, weißem Hartweizenmehl und Bulgurweizen, die durch Kochen von Hartweizenkörnern hergestellt werden.
Grießmehl, das typischerweise in Hartweizennudeln verwendet wird, sind Hartweizenkörner, die grob gemahlen wurden. Andere bekannte Produkte aus Hartweizenmehl sind Couscous, das durch Rollen einer Paste aus Grieß und Wasser in winzige runde Stücke gebildet wird, die dann gedämpft werden.
Hartweizen hat im Vergleich zu normalem Weizen einen hohen Proteingehalt. Ein Teig aus Hartweizenmehl hat eine hohe Dehnbarkeit, was bedeutet, dass er ohne Brechen in lange Stücke gestreckt werden kann, beispielsweise bei der Herstellung von Nudeln. Es hat jedoch eine geringe Elastizität, so dass es beim Kneten nicht wie ein normaler Weizenteig zurückspringt - was es für das Backen von Brot weniger als ideal macht.
Wenn ein Hartweizenmehl auf der Verpackung als "gemahlener Stein" aufgeführt ist (Grieß wird beispielsweise häufig als "gemahlener Stein" aufgeführt), bedeutet dies, dass die Körner während der Verarbeitung zwischen den Steinen und der Kleie, dem Keim und dem Endosperm des zerkleinert werden Getreide werden niemals getrennt. Der Nährwert von Hartweizenmehl hängt davon ab, wie es verarbeitet wurde. Vollkorn-Hartweizenmehl enthält mehr Nährstoffe als weißes Hartweizenmehl.
Durum Vs. Vollkorn
Ein von der Harvard T. Chan School of Public Health veröffentlichter Artikel beschreibt Vollkorngetreide als "Komplettpaket" mit gesundheitlichen Vorteilen im Gegensatz zu raffiniertem Getreide, dem beim Raffinierungsprozess die Nährstoffe entzogen werden.
Vollkornkerne bestehen aus drei Teilen: Kleie, Keim und Endosperm. Die Kleie ist die faserreiche Außenschicht, die B-Vitamine, Eisen, Kupfer, Zink, Magnesium, Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffe liefert.
Laut Harvard sind Phytochemikalien natürliche chemische Verbindungen in Pflanzen, die auf ihre Rolle bei der Prävention von Krankheiten untersucht wurden. Der Keim ist der Kern des Samens, in dem Wachstum stattfindet; Es ist reich an gesunden Fetten, Vitamin E, B-Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien. Das Endosperm ist die innere Schicht, die Kohlenhydrate, Eiweiß und kleine Mengen einiger B-Vitamine und Mineralien enthält.
Durch das Raffinieren von Weizen zu Weißmehl werden während des Mahlprozesses bis zu 75 Prozent seiner sekundären Pflanzenstoffe entfernt. Durch das Mahlen werden auch einige Fette und Fasern entfernt. Vollkornmehl enthält mehr Nährstoffe und Ballaststoffe als Weißmehl, das weder Kleie noch Keime enthält.
Ist Durum ein Vollkorn?
Die Frage, ob Hartweizen oder Vollkornweizen gesünder ist, sollte umformuliert werden als: Ist ein Vollkorn gesünder als ein raffiniertes Getreide? Das USDA sagt ja. In den Ernährungsrichtlinien 2015-2020 ist die empfohlene Menge an Getreide in einem Gehalt von 2.000 Kalorien bei 6-Unzen-Äquivalenten pro Tag aufgeführt. Mindestens die Hälfte dieser Menge sollte Vollkorn sein.
Körner sind entweder ganz oder raffiniert, wie das USDA festlegt. Vollkornprodukte sind unter anderem brauner Reis, Quinoa und Hafer. Wie bereits erwähnt, enthalten Vollkornprodukte den gesamten Kern, einschließlich Endosperm, Kleie und Keime, im Vergleich zu raffinierten Körnern, bei denen Ballaststoffe, Eisen und andere Nährstoffe während der Verarbeitung entfernt werden.
Darüber hinaus versucht der Whole Grains Council, die Zutatenlisten für verpackte Lebensmittel zu vereinfachen. Vollkornzutaten werden als Vollkorn-, Vollkorn-, Vollkorn-, Vollkornzutaten, brauner Reis, Hafer, Haferflocken (einschließlich altmodischer Haferflocken und Instant-Haferflocken) und Weizenbeeren identifiziert. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass Zutaten mit diesem Wortlaut tatsächlich ein Vollkorn sein können oder nicht, es sei denn, der Wortlaut "Vollkorn" ist ebenfalls enthalten.
Hartweizen ist in seinem natürlichen Zustand ein Vollkorn. Wenn Sie jedoch Produkte kaufen, die Hartweizenmehl enthalten, sollten Sie das Zutatenetikett sorgfältig lesen, um festzustellen, ob es bis zum Ende der Verpackung im Regal verfeinert wurde.
