Forscher haben lange versucht, das Ausmaß des Proteinverlusts zu bestimmen, der durch das Kochen von Hühnchen verursacht wird. Bereits 1946 stellte Dr. CP Stewart von der Royal Infirmary in Edinburgh fest, dass das Kochen mehr Fleischprotein zerstört als das Dämpfen oder Braten, aber er hatte Schwierigkeiten, die praktische Bedeutung des Verlusts einzuschätzen. In jüngerer Zeit hat der National Broiler Council behauptet, dass die Proteinmenge unabhängig von den Kochmethoden im Wesentlichen gleich bleibt, und eine Studie aus dem Jahr 2000 an der Universität von Arkansas kam zu dem Schluss, dass das Ausmaß des Verlusts mehr von den Kochtemperaturen als von der Kochtechnik abhängt.
Auswirkungen der Temperatur
Alle Formen des Kochens zerstören einige lösliche Proteine, und das Ausmaß des Verlusts hängt weitgehend von der Temperatur ab, bei der das Fleisch gekocht wird. Die Einwirkung von Temperaturen von 104 ° F verringert das lösliche Protein um 9, 7 Prozent, während das Kochen bei 176 ° F zu einem Verlust von 89, 7 Prozent in Bezug auf das Protein in rohem Huhn führt. Einige myofibrilläre Proteine in Hühnern verändern sich aufgrund von Hitze. Je höher die Temperatur, desto größer der Wasserverlust und die Denaturierung, was zu einer Schrumpfung der Muskelfasern, einem erhöhten Kochverlust und Veränderungen der Textur führt.
Bedeutung des Kochens
Sie könnten versucht sein, Hühnchen zu wenig zu kochen, um Eiweiß zu erhalten, aber das Kochen ist ein wesentlicher Aspekt der Lebensmittelsicherheit. Das Erhitzen von Hühnchen verhindert durch Lebensmittel übertragene Krankheiten und unterstützt auch die Verdauung. Höhere Temperaturen erhöhen die kinetische Energie in Proteinmolekülen. Dies unterbricht die Bindungen innerhalb der Proteinketten, indem es sie heftig vibrieren lässt, und wird Denaturierung genannt. Durch den Denaturierungsprozess werden Proteine in eine zufällige Form gebracht, was zu Änderungen der physikalischen und chemischen Struktur des Fleisches führt. Die proteolytischen Enzyme in Ihrem Verdauungssystem können diese Ketten besser in ihre Aminosäurekomponenten zerlegen, die Ihr Körper dann verwenden kann.
Niedertemperaturkochen
Je höher die Temperatur, desto größer der Proteinverlust. Da rohes oder ungekochtes Hühnchen im Allgemeinen unsicher ist, versuchen Sie nicht, es zu essen, es sei denn, es wird gründlich gekocht. Das Kochen erfordert Temperaturen von mindestens 212 ° F und andere Kochmethoden können noch höhere Hitze verwenden, aber gemahlenes Huhn ist sicher bei 165 ° F zu essen und Hühnerbrust ist sicher bei 170 ° F. Ein langsamer Kocher kann Huhn gründlich bei Temperaturen wie kochen niedrig wie 170 Grad F, aber nicht so schnell oder bequem wie Hochtemperatur-Kochmethoden. Um Ihre ideale Kochmethode zu bestimmen, entscheiden Sie, ob Ihnen ein höherer Proteingehalt wichtiger ist als Geschwindigkeit und Bequemlichkeit.
Andere Überlegungen
Viele Faktoren beeinflussen den Nettoproteinverlust beim Kochen von Fleisch. Die Art des Fleisches ist ebenfalls wichtig. Organfleisch wie die Nieren verlieren beim Kochen viel mehr Eiweiß als das Muskelfleisch in einer Hühnerbrust. Das Braten führt zu einem geringeren Nettoverlust an Protein, da das Protein aus Eiern, Milch und anderen Teigbestandteilen den Verlust an Fleischprotein ausgleicht. Das Braten ist im Allgemeinen weniger gesund als das Kochen, da gebratenes Huhn mehr Fett enthält.
