Neunzig Prozent der Käsesorten enthalten nach Angaben des Madison Market der Central Co-op ab 2010 vegetarische Enzyme. Durch die Technologie ist es die kostengünstigste Option geworden. Daher ist es die attraktivste Option für Käsehersteller. Traditionell wurden Käseenzyme oder Lab aus der Magenschleimhaut junger Kühe gewonnen. Es war ein arbeitsintensiver Prozess und enthielt tierische Zutaten, die Vegetarier ausschlossen. Überprüfen Sie die Zutatenkennzeichnung für "pflanzliches Enzym oder Lab" oder "mikrobielles Enzym", um sicherzustellen, dass Sie die vegetarische Option auswählen.
Gemüseenzym
Pflanzliches Enzym oder Lab enthält keine tierischen Produkte; wird daher als vegetarisches Käseenzym angesehen. Es wird ausschließlich aus Gemüse gewonnen. Bestimmte Kulturen haben Feigenbaumrinde, Brennnesseln, Kardendisteln, Malven und Efeu oder kriechenden Charlie verwendet. Mit Distel hergestellte Enzyme werden normalerweise im Mittelmeerraum zur Herstellung einiger Käsesorten wie Feta, Mozzarella und Ricotta verwendet. Die Distelpflanze ist eine stachelige Pflanze mit violetten oder weißen Blüten. Ab 2010 gibt es keine pflanzlichen Enzyme, die als Großindustrie hergestellt werden.
Mikrobielles Enzym
Ein vegetarischer Käse, der aus Mikroorganismen gewonnen wird, wird als mikrobielles Lab oder Enzym bezeichnet. Es wird aus Schimmelpilzen wie Rhyzomucor miehei hergestellt. Dieser Pilz kommt an vielen Orten im Freien vor. Die Formen werden unter kontrollierten Bedingungen in einem Fermenter hergestellt und gereinigt und konzentriert, damit sie für den menschlichen Verzehr nicht ungesund werden. Mikrobielle Enzyme können die Bitterkeit von Käse erhöhen, insbesondere bei reifen Käsesorten. Dies ist ein Hauptgrund dafür, dass sich einige Käsehersteller mit hohen Erträgen für ein gentechnisch verändertes Enzym entscheiden.
Genetisch verändertes Enzym
Gentechnisch veränderte Enzyme sind in ihrer Basis in erster Linie mikrobiell. Als Mikroorganismen werden Bakterien, Funji oder Hefen eingesetzt. Obwohl es als vegetarisch angesehen werden kann, füttert es Mikroorganismen, Kuhgene, die das Enzym Chymosin produzieren. Alle potenziell schädlichen Gene, wie z. B. solche für Antibiotikaresistenzen, werden vor der Verarbeitung aus dem Enzym herausgefiltert, wie vom US-Außenministerium gemeldet. Die Vegetarian Society erkennt gentechnisch veränderte Mikroorganismen als vegetarierfreundliches Enzym an. Gentechnisch veränderte Enzyme schmecken nicht nur weniger bitter als mikrobielle Enzyme, sondern sind auch kostengünstiger herzustellen.
Essig oder Zitronensäure
Zitronensaft oder Essig werden zum Erstarren von Käse verwendet. Es wird normalerweise in Ricotta und für einen durch Hitze ausgefällten Quark verwendet. Diese Art von Enzym wird wegen seines sauren Geschmacks selten verwendet.
