Wenige Dinge sind frustrierender, als Zeit und Energie in ein Rezept zu stecken, nur damit es schlecht wird. Während minderwertige Zutaten, die falsche Hitzeeinstellung und schlechte Technik ein perfektes Gericht beeinträchtigen können, zählt beim Kochen mit Tomaten auch die von Ihnen gewählte Pfanne. Einige Metallpfannen eignen sich zwar gut für Tomatengerichte, andere nicht. Wenn Sie wissen, welches das ist, können Sie köstliche Mahlzeiten auf Tomatenbasis zubereiten.
Reaktivität verstehen
"Reaktivität" ist der kulinarische Begriff, mit dem Köche chemische Reaktionen beschreiben, die zwischen sauren Zutaten - wie Tomaten - und dem Kochgeschirr, mit dem sie zubereitet werden, stattfinden. Die Verwendung einer reaktiven Pfanne kann chemische Reaktionen hervorrufen, die einen unangenehmen metallischen Geschmack verursachen. Diese Reaktionen können die Oberfläche Ihrer Pfannen beschädigen und deren Lebensdauer verkürzen. Laut "Cooks Illustrated Magazine" gab es sogar Bedenken, dass Aluminium aus Kochgeschirr in Lebensmittel eindringen und gesundheitliche Probleme wie ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung der Alzheimer-Krankheit verursachen könnte.
Reaktive Pfannen
Nicht alle Metalle reagieren mit Säuren. Diejenigen, die unbehandeltes Aluminium und Gusseisen enthalten; problematisch, da sowohl Aluminium- als auch Gusseisenkochgeschirr leicht verfügbar und kostengünstig sind. Während Aluminium Wärme leicht leitet - was häufig zu heißen Stellen führt, an denen Lebensmittel verbrannt werden können - strahlt Gusseisen Wärme gleichmäßig ab und hält den höchsten Küchentemperaturen stand. Glücklicherweise haben Hersteller Wege gefunden, diese Pfannen für die Verwendung mit Tomaten sicher zu machen.
Nicht reaktive Pfannen
Nicht reaktive Pfannen enthalten alle Antihaft- und Edelstahlkochgeschirr. Die chemische Antihaftbeschichtung reagiert nicht mit Säure oder anderen Lebensmitteln, obwohl sie schließlich abplatzt. Edelstahl ist chemisch inert und wird nicht beschädigt, wenn er Säuren ausgesetzt wird. Wenn Sie Kochgeschirr aus Aluminium oder Gusseisen wünschen, suchen Sie nach eloxiertem Aluminium - das behandelt wurde, um es inert zu machen - oder nach porzellanbeschichtetem Gusseisen. Chefkoch Alton Brown berichtet, dass Gusseisenpfannen mit einer glatten, schwarzen Oberfläche genügend Kohlenstoff enthalten, um sie mit sauren Zutaten sicher zu machen. Sie sollten sie jedoch für schnell zubereitete Gerichte und nicht für ganztägige Tomatensaucen reservieren, nur um sicherzugehen.
Einkaufstipps
Wenn Sie beim Kauf von nicht reaktivem Kochgeschirr ein paar Tipps beachten, können Sie Ihre Investition optimal nutzen. Achten Sie immer auf das Wort "nicht reaktiv" auf der Verpackung. Brown empfiehlt Antihaft-Kochgeschirr mit rauer Oberfläche, das Lebensmittel leichter freisetzt. "Cook's Illustrated Magazine" empfiehlt plattiertes Kochgeschirr, bei dem eine Schicht aus Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Schichten Edelstahl eingelegt ist, sodass Sie eine nicht reaktive Oberfläche erhalten, die sich gleichmäßig erwärmt. Alle Kochgeschirrs sollten sich leicht schwer anfühlen und einen genieteten Griff haben, der sich nach starker Beanspruchung nicht löst oder herunterfällt.
