Die Herstellung von Gebäck war noch vor wenigen Jahrhunderten ein ganz anderes Unterfangen. Zucker war bekannt, aber selten, bis europäische Pflanzer ihre großen Ländereien in der Karibik und in Südamerika errichteten. Schwere Sahne zum Schlagen kam Ende des 19. Jahrhunderts mit Milchtrennmaschinen. Sogar Schokolade und Vanille, diese beiden Grundnahrungsmittel der Konditorkunst, waren Pflanzen der Neuen Welt, die im 18. Jahrhundert zur Geltung kamen.
Vanille
Vanilleschoten sind die Samenkapseln einer in Mexiko und Mittelamerika beheimateten Orchidee. Die Samenkapseln werden im reifen Zustand gesammelt und der Hitze der tropischen Sonne ausgesetzt oder in der modernen Produktion manchmal gedämpft. Dies beschädigt die Zellwände der Schoten und die daraus resultierenden chemischen Reaktionen bräunen die Schoten und erzeugen den charakteristischen Vanillegeschmack. Natürliche Vanille ist einer der komplexesten Aromen in der Natur, mit über 200 verschiedenen flüchtigen Verbindungen in den verarbeiteten Bohnen.
Mit Vanille
Die Bohnen selbst sind sehr duftend, aber aufgrund ihrer ledrigen Textur unpraktisch in ein Gericht zu integrieren. Normalerweise schneiden Sie die Bohne der Länge nach auf und kratzen die klebrigen Samen heraus. Diese und die Schote gehen in die flüssige Zutat des Rezepts, normalerweise Milch oder Sahne, und Sie ziehen sie 10 oder 15 Minuten lang ein, um den Geschmack zu extrahieren. Dann entfernen Sie die Schote und verwenden die Milch. Die gespülten Schoten behalten etwas Geschmack, und wenn Sie einige in einem Glas mit etwas Zucker aufbewahren, nimmt der Zucker auch den Vanillegeschmack an.
Vanilleextrakt
Die Verwendung ganzer Bohnen ist ziemlich umständlich, und es gab eine offensichtliche Nische für ein Produkt, das die Verwendung von Vanille rationalisieren würde. Dieses Produkt ist Vanilleextrakt, der zuerst hergestellt wurde, indem Vanilleschoten über einen Zeitraum von Monaten in Alkohol eingeweicht wurden. Der Alkohol absorbiert den Vanillegeschmack und die braune Farbe und überträgt den Geschmack leicht auf Lebensmittel. Künstliche Extrakte werden durch Synthese von Vanillin hergestellt, der Hauptaromastoffverbindung der 200 in den Bohnen enthaltenen. Es wird normalerweise mit Karamellfarbe braun gemacht, um natürlichem Vanilleextrakt zu ähneln, aber für kommerzielle Bäcker ist eine klare Version erhältlich.
Vanilleextrakt verwenden
Vanilleextrakt basiert auf Alkohol, dh er verdunstet leicht bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt von Wasser. Ältere Rezepte, die erhitzten Zutaten Vanille hinzufügen, waren normalerweise für Vanilleschoten gedacht. In den meisten Fällen wird dem Rezept spät Vanilleextrakt zugesetzt, um die Verdunstung zu minimieren. Natürlicher Vanilleextrakt hat den feinsten Geschmack und wird oft zu Schlagsahne oder Zuckerguss gegeben. Künstlicher Vanilleextrakt ist weniger ansprechend, verdunstet aber auch langsamer und kann Backwaren einen stärkeren Geschmack verleihen. Klare Vanille eignet sich am besten, um makellose Farben in Zuckerguss, Glasuren oder weißen Kuchen wie Engelskuchen zu erhalten.
