Natürlich sind zarte Fleischstücke tendenziell teurer, und das Servieren von Fleisch mit kleinem Budget kann eine Herausforderung sein. Es gibt viele Möglichkeiten, zähes Fleisch vor dem Kochen zart zu machen, einschließlich Stampfen, Ritzen, Einweichen in eine Marinade und Streuen mit einem Fleischpulver-Zartmacher. Alle diese Methoden haben das gleiche Ziel vor Augen: Abbau der dichten, zähen Muskelfasern und des Proteins, das sie bindet.
Fleisch Fakten
Fleisch besteht im Wesentlichen aus Muskeln. Jedes Stück Fleisch besteht aus Muskelfasern, die durch Proteinfilamente, sogenannte Kollagen, miteinander verbunden sind. Das Zartmachen von Fleisch bedeutet, die langen Muskelstränge zu brechen und das Kollagen zu erweichen, bis es sich in Gelatine verwandelt. Diese weiche Gelatine zieht in das Fleisch ein, macht es zart und fügt Feuchtigkeit hinzu, um das Fleisch saftig zu machen. Dieses Zartmachen kann durch physikalische Mittel wie Stampfen oder durch chemische Reaktionen erreicht werden, die verursacht werden, wenn es den Säuren in Marinaden und Fleischpulver-Weichmachern ausgesetzt wird.
Tenderizer Fakten
Die beiden Hauptzutaten in den meisten pulverisierten Weichmachern sind Papain in Papayas und Bromelain in Ananas. Beide Enzyme greifen die Muskelfasern und die Kollagenbahnen an, die sie zusammenhalten. Dies macht das Fleisch weich und zarter. Es ist auch der Grund, warum Sie keine rohe Papaya oder Ananas in Gelatinedesserts geben können. Papain und Bromelain zersetzen die Gelatine ebenso wie das Kollagen in Fleisch.
Leistungen
Wenn Sie zähe Fleischstücke zart machen, können Sie proteinreiche Mahlzeiten mit kleinem Budget servieren. Zu viel rotes Fleisch ist nicht gut für Ihren Cholesterinspiegel oder Ihre Taille, aber weniger teures Fleisch ist auch tendenziell magerer. Es ist das Marmorieren von Fett während der teureren Schnitte, die sie von Natur aus zart machen, so dass das Kochen von magerem Fleisch Kalorien und Fett spart. Das chemische Zartmachen von Fleisch spart Zeit, da viele magere Schnitte eine Stunde oder länger Schmoren erfordern - langsam in einer Flüssigkeit gekocht -, um die zähen Muskelfasern abzubauen und das Kollagen zu gelatinieren.
Warnung
Viele handelsübliche Fleischklopfer enthalten Mononatriumglutamat und große Mengen Natrium. Mononatriumglutamat ist laut Gesundheitsberatungsdienst der Columbia University der am besten untersuchte Lebensmittelzusatzstoff in den USA. Es wurde von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als sicher für Verbraucher eingestuft, aber ein bestimmter Teil der Bevölkerung - normalerweise diejenigen mit Asthma - berichtet über Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Erröten von Hals und Gesicht. Große Mengen Natrium können zu hohem Blutdruck beitragen und diesen verschlimmern. Lesen Sie daher vor dem Kauf die Etiketten auf handelsüblichen Fleischklopfer.
