Kaltes Rauchen hilft bei der Konservierung von Speck und dient als Teil des Aushärtungsprozesses. Das Räuchern und Räuchern von Fleisch hat es jahrhundertelang vor dem Abkühlen konserviert. Kaltes Rauchen dauert länger als heißes Rauchen, da es bei niedriger Temperatur durchgeführt wird. Es ist im Wesentlichen ein Trocknungsprozess, im Gegensatz zum heißen Räuchern, bei dem das Fleisch gekocht wird. Das Aushärten von Speck führt zu der gewünschten Farbe und dem gewünschten Geschmack. Kaltrauchen reduziert die Feuchtigkeit des Fleisches und verringert das Risiko von Mikroorganismen und Verderb.
Ausrüstung
Ein Raucher, ein hausgemachter Raucher oder ein überdachter Grill wie ein Kesselgrill eignen sich zum Kaltrauchen. Eine Bratpfanne, die groß genug für das Schweinefleisch ist, ein Topflappenhandschuh und eine langstielige Grillzange eignen sich zum Kaltrauchen zu Hause. Verwenden Sie zum Kaltrauchen zu Hause ein sofort ablesbares Thermometer - das mit bestimmten Grillgeräten gelieferte Thermometer ist für die niedrigen Temperaturen, mit denen Speck kalt geraucht wird, nicht geeignet.
Holz
Um einen aromatischen Rauch zu erzeugen, sind Sägemehl oder kleine Holzspäne aus Hartholz erforderlich. Briketts halten das Holz während der Aushärtung gut rauchen. Die Holzart beeinflusst den Geschmack. Apfel und Hickory sind beliebt für das Rauchen von Speck.
Zutaten
Schweinebauch oder Schweineschulter sind die übliche Wahl für hausgemachten Speck. Das Bauchfleisch macht Speck, der beim Kochen knusprig wird. Schulterfleisch enthält weniger Fett und gibt Ihnen aromatischen, fleischigen, kaltgeräucherten Speck. Die meisten Rezepte verlangen nach Salz und Zucker. Die Verwendung von Salz und Zucker vor dem Rauchen hilft bei der Konservierung des Fleisches. Die Verwendung von Melasse anstelle von Zucker bietet die Härtungsvorteile von Zucker und verleiht dem Fleisch die Farbe und den Geschmack der Melasse. Ahornsirup oder brauner Zucker bieten Optionen zum Härten von kaltgeräuchertem Speck auf traditionelle Weise.
Vorbereitung
Speck wird oft in einem Wasserbad in Kombination mit Zucker oder anderen natürlichen Süßungsmitteln und Salz gehärtet. Schwere Teller oben halten einen Schweinebauch oder eine Schulter in einer abgedeckten Edelstahlschale oder einem anderen Behälter. Das Schweinefleisch muss während des Einweichvorgangs gekühlt werden. Traditionell bleibt der Speck etwa eine Woche lang in der Salzlösung, und Sie drehen den Speck täglich, um eine gleichmäßige Absorption zu erzielen. Zeitgemäße Rezepte erfordern möglicherweise die Verwendung eines Sofortheilmittels und das Einweichen des Schweinefleischs für nur 36 Stunden für Schulterspeck oder 72 Stunden für Bauchspeck. Durch Spülen des Fleisches wird überschüssiges Salz vor dem Räuchern entfernt. Nachdem Sie das Schweinefleisch trocken getupft haben, können Sie Trockengewürze wie Pfeffer hinzufügen.
Kaltrauchender Speck
Nachdem die Briketts glühen, erzeugt das Hinzufügen einer Schicht der Chips oder des Sägemehls über den Kohlen den Rauch zum Kaltrauchen mit einem Grill. Die übliche Methode besteht darin, das Schweinefleisch in zwei Hälften zu schneiden und in eine Bratpfanne zu legen. Stellen Sie die unbedeckte Pfanne auf den Grillrost und schließen Sie den Grilldeckel. Halten Sie die Grillöffnungen offen. Es kann notwendig sein, die Kohlen wieder anzuzünden, damit die Hartholzspäne oder das Sägemehl nicht rauchen. Beim Kaltrauchen wird die Temperatur des Schweinefleischs unter 110 Grad Fahrenheit gehalten, im Allgemeinen in einem Bereich von 80 bis 100 Grad. Das Trocknen des Fleisches im Rahmen einer traditionellen Kaltrauchkur erfordert mindestens 15 Stunden Räuchern und kann je nach Gewicht des Schweinefleischs, Fettmenge und gewünschter Farbe viel länger dauern.
Lebensmittelsicherheit
Obwohl das Salz und die trocknende Wirkung des Kaltrauchens das Risiko von Bakterien verringern, ist es wichtig, den Speck nach dem Räuchern unter 40 Grad Fahrenheit gekühlt zu halten. Kühlen Sie den Speck, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. Verwenden Sie den Speck oder frieren Sie ihn innerhalb von sieben Tagen ein. Kochen Sie den Speck immer gründlich, bevor Sie ihn essen.
