Rauchen als Konservierungsmethode für Lebensmittel ist wahrscheinlich so alt wie Kochen mit Feuer. Hitze und Rauch verleihen Fisch, Schinken, Geflügel und Fleisch einen zarten Geschmack und können das Wachstum von Mikroben verhindern. Richtig geraucht ist eine sehr wirksame Form der Lebensmittelkonservierung, es muss jedoch darauf geachtet werden, Kontaminationen und durch Lebensmittel verursachte Krankheiten zu vermeiden.
Arten des Rauchens
Das Räuchern kann entweder in einem Ofen oder einer Räucherkammer für kurze Zeit heiß oder bei schwacher Hitze für bis zu 24 Stunden kalt erfolgen. Heißes Rauchen konserviert Lebensmittel auf drei Arten: Hitze tötet Mikroben ab; Im Rauch enthaltene Chemikalien - einschließlich Formaldehyd und Alkohol - wirken als Konservierungsmittel. und das Essen trocknet aus, so dass weniger feuchte Bereiche für das Wachstum von Bakterien vorhanden sind. Kaltgeräucherte Lebensmittel werden in der Regel vor dem Räuchern auf andere Weise konserviert - durch Fermentieren, Salzen oder Aushärten. Selbst mit zusätzlichen Konservierungsschritten sollten kaltgeräucherte Lebensmittel vor dem Verzehr auf eine Innentemperatur von 160 Grad Celsius gekocht werden.
